Zineb Hattab prend la «Kle» des champs

La fortune sourit aux audacieux. Le 114 de la Zweierstrasse a longtemps été considéré comme un emplacement maudit de la scène culinaire zurichoise, où les propriétaires se succédaient sans jamais rencontrer le succès. Mais, depuis que Zineb Hattab a repris cette petite maison à façade orange, la magie opère. Son pari d'ouvrir un restaurant végétalien dans une rue résidentielle de Wiedikon a payé, autant pour cette chef talentueuse que pour ses clients, dont la majorité n'est de loin pas absolument végane. Figure incontournable de la scène locale, Zineb Hattab cultive une modestie rafraîchissante et partage volontiers l'affiche avec son chef de cuisine Alessandro Scaccia, rencontré chez Andreas Caminada au Schloss Schauenstein à Fürstenau.

Les couverts attendront! Chez Kle, on commence par manger avec les doigts. On débute avec un classique de la maison: le Pillow bread. Le serveur explique, avec le sourire, que ce nom lui vient de sa texture aérienne et moelleuse comme un doux coussin de plumes. Cuit à la poêle, il est servi avec trois accompagnements: le meilleur houmous de la ville, parfaitement dosé en tahini et relevé au ras-el-hanout, une mayonnaise au koshu fruitée et épicée, et une pâte à tartiner salée riche en umami à base d'ail noir, de miso et de noisettes. Le plaisir se prolonge avec une tostada croustillante au tofu fumé, pâte d'amande, oignons caramélisés et pommes marinées, puis un beignet de pomme et maïs aux épices de pain d'épices.

Influence mexicaine. À l'inverse de son mentor Andreas Caminada, Zineb Hattab mise davantage sur l'umami que sur l'acidité, ce qui rassurera les amateurs de viande. Pour autant, l'acidité reste un pilier du menu pour apporter de la fraîcheur. En témoigne cette soupe de topinambours braisés, accompagnée d'une salade acide d'inspiration thaïe, servie sur une peau de topinambour croustillante façon taco. Des tacos et des tostadas préparés par une cheffe catalane aux racines marocaines? Rien d'étonnant: la maîtresse de maison a été sous-cheffe chez Cosme, le célèbre restaurant mexicain de New York. Cette influence se ressent aussi dans son chou-rave caramélisé, servi avec un aguachile au gingembre, une crème de pomme de terre et des cacahuètes.

Des légumes sourcés. Zineb Hattab travaille avec des producteurs engagés comme Slow Grow à Mönchaltorf. Plutôt que de nommer les plats, la carte détaille simplement la liste des ingrédients qui les composent. Si l'un d'eux ne convient pas, l'équipe s'adapte avec plaisir. Il ne reste qu'à choisir entre quatre, cinq ou six plats. Et on ne s'ennuie jamais: même le simple chou blanc se transforme en expérience gastronomique. Confit, il est servi avec un rösti de pommes de terre de l'Albula, des pleurotes, des épices catalanes et une salade de céleri. Le tout est lié par une purée de céleri-rave douce et une sauce intense au chou rouge et cassis.

The Place to B. Côté boissons, l'idéal est de se laisser guider par l'accord mets-vins, avec ou sans alcool, dont un kombucha maison au Earl Grey. Quant à la cave, elle est superbe, et met à l'honneur des vignerons suisses de renom comme les domaines Gantenbein, Adank ou Valentina Andrei. Aux beaux jours, on profite d'une terrasse pleine de charme. Et pour ceux qui veulent ramener un peu de cette magie à la maison, le livre de recettes de Zineb, Taste of Love, en allemand, est une mine d'inspiration. Note GaultMillau: 15 points.

Photos: Erna Drion