UNE ÉQUIPE BIEN RODÉE. Le nombre de pendulaires qui passent par Olten, est extrêmement élevé. Malheureusement, les gastronomes sont peu nombreux à s'y arrêter, car ils n'ont pas beaucoup de bons restaurants à se mettre sous la dent. En effet, le GaultMillau ne recense que deux établissements dans la ville. Il y a un an et demi, Dave Wälti et Felix Anneler ont fait souffler un vent de fraîcheur dans la cité industrielle avec le Verena. Les deux compères forment une équipe bien rodée. C'est que Felix Anneler a déjà travaillé au Casino de Berne sous la direction de Dave Wälti. Aujourd'hui, ce Bernois de 26 ans est le chef de cuisine du Verena. Quant à Dave Wälti, il est à la fois gérant, maître d’hôtel, cuisinier et plongeur. Dans cette ville de pendulaires, la clientèle du Verena est vraiment variée. «Nous avons de la chance, comme Olten est facilement accessible, nous avons des clients qui viennent de Berne, Bâle et Zurich», explique Dave Wälti. Les autochtones apprécient également ce nouveau restaurant, même s’ils continuent tous de l'appeler par son ancien nom.
Le Verena propose aussi des mets végétariens: steak de betterave, betterave déshydratée et purée de betterave.
La tête créative derrière le Verena: Dave Wälti est à la fois hôte, cuisinier et plongeur.
Un classique remis au goût du jour: soupe au vin blanc de Soleure avec des raisins de chasselas marinés.
SOUPE AU VIN BLANC DE SOLEURE. Le client a le choix entre la carte et un menu surprise. Dave Wälti et Felix Anneler privilégient les produits de saison. Avec, régulièrement, des influences sud-américaines - Dave Wälti a des racines boliviennes - ou japonaises. Ce qui n'empêche pas les deux compères, depuis le début, de proposer un classique régional: la soupe au vin blanc de Soleure. «Nous avons mis ce plat sur la carte un peu comme un witz. Mais aujourd'hui, c'est l'entrée la plus commandée», s’amuse Dave Wälti. D'autant plus que la soupe, onctueuse, est sans cesse revisitée. Actuellement, elle contient des raisins de chasselas marinés, de la purée et des dés de racines de persil agrémentés d'un peu d'huile de persil. Sur demande, la soupe peut même être accompagnée de ris de veau frits. Un autre plat signature de Dave Wälti figure de temps en temps sur la carte: le tartare de carottes. Il est servi avec une mousse hollandaise et du pain croustillant aux graines de tournesol et de potiron. Il ne faut pas non plus négliger les recommandations faites quotidiennement par les serveurs. «Un jour, nous avions reçu un cerf entier. Ce qui nous a permis de proposer des plats différents à chaque service: des médaillons, des noix et différentes saucisses».
De gauche à droite: Felix Anneler et Dave Wälti.
Un lieu chaleureux où les tons verts dominent avec bonheur.
THE PLACE TO B. Le Verena prouve que, de temps en temps, plutôt que de simplement changer de train, on peut faire aussi une halte à Olten. Felix Anneler et Dave Wälti y servent une cuisine très moderne, inhabituelle dans cette ville. Ceci dit, les deux cuisiniers ne négligent pas pour autant les vieux habitués, et ils osent faire le grand écart en essayant de les satisfaire, tout comme les hommes d'affaires, les gourmets et les jeunes en quête d'une gastronomie contemporaine. Le Verena est à la fois un de ces restaurants où l'on se sent bien et un endroit où l'on peut manger des plats de qualité. Les végétariens y trouvent également leur bonheur. Les entrées se passent de viande et de poisson et, parmi les plats principaux, les propositions végétariennes sont nombreuses. Comme le steak de betterave, servi avec une betterave déshydratée ainsi qu'une purée et un jus. Ou la coquille Saint-Jacques végane qui vient d'arriver sur la carte. Le raifort frit rappelle visuellement le fruit de mer. Relevé par un beurre blanc mousseux, d'un goût intense. Les deux s'accordent parfaitement. Note GaultMillau: 15/20.
Photos: Olivia Pulver
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