Pâtes fabuleuses et trompe-l'oeil

Cuisine italienne maîtrisée. À l'Eden Kitchen (17/20), on peut se contenter de commander une simple assiette de penne all’arrabbiata: Marco Ortolani et sa brigade maîtrisent la grande tradition transalpine sur le bout des doigts. Mais le chef originaire de Formia, dans la province de Varèse, aime pousser plus loin l'expérimentation. À chaque visite, on est surpris par ses créations toujours plus audacieuses. Des exemples? Ces tagliatelles maison, pour lesquelles il utilise 50 jaunes d'œufs. Elles arrivent nappées d’un ragoût d’agneau de lait onctueux, relevé par l’amertume élégante de l’artichaut et de généreuses lamelles de truffe noire, venue d’Australie lors de notre passage. Tout aussi savoureuses, les strangolapreti, sortes de petits gnocchis, offrent une mâche irréprochable, associées à des morilles aux notes terreuses, à du gambero rosso iodé et à un crémeux d’herbes intenses réunissant basilic, cerfeuil et estragon. Les arômes persistent sur le palais plusieurs minutes après la dernière bouchée.

Raviolis camouflage. Marco Ortolani excelle également dans l’art délicat des pasta ripiena, les pâtes farcies. «Le ravioli est une enveloppe idéale que l'on peut garnir de tous les ingrédients possibles», confie-t-il. Le chamois en est un exemple. La création qui en résulte évoque un motif militaire. Sa farce a du caractère, libère un goût de gibier bien relevé et fond délicatement sur la langue. Dans l’assiette, chaque nuance a sa raison d'être: le coulis rouge de coing et d'hibiscus apporte une touche acidulée et sucrée, la mousse de champignons assoit les saveurs, tandis que l’huile de livèche renforce la complexité du plat. Enfin, le jus brun et dense gorgé de guanciale, que le chef affectionne avec le gibier, garantit une belle gourmandise. Quant à la pâte, elle est d’une grande finesse, tout en restant ferme sous la dent.

Tomates et caviar triés sur le volet. Comme tout bon chef italien, Marco sélectionne ses producteurs avec passion. Ce sont souvent des amis chez qui il aime se rendre ou qu’il reçoit à Zurich. Ses tomates pour les sauces? Elles arrivent chaque mois de la maison Belfiore à Loreto Aprutino, dans les Abruzzes, un domaine familial où même le curé du village, Don Cesare, donne un coup de main pour la récolte. Le caviar? Marco Ortolani ne jure que par la maison polonaise Antonius Caviar et son «Oscietra Sixstar», l’un des rares producteurs au monde à travailler exclusivement les œufs de ses propres esturgeons. En saison de chasse, il arrive même qu’une quenelle vienne chapeauter un tartare de cerf!

Faux poivron et fausses olives. Même en ne commandant qu’une simple assiette de pâtes ou un plat principal dans le cadre élégant d’Eden Kitchen, on profite d’un incroyable assortiment de mises en bouche. S'y invitent des olives en trompe l'œil: les vertes renferment une mousse de foie de canard, les noires une préparation liquide «Dirty Martini» mêlant vermouth et saumure d’olive. Tout aussi inventif, un faux poivron rouge cache en réalité une mousse de thon. Pour parfaire la série d'illusions, le repas chez Marco Ortolani s’achève sur un cheesecake préparé non pas avec du fromage à tartiner, mais avec du vrai fromage, qui ressemble à s'y méprendre à un fromage à croûte lavée.

Place to B. Le midi, l’Eden Kitchen constitue l’adresse idéale pour un déjeuner d'affaires. On y commande des plats comme le mérou bien saisi, accompagné d’une sauce pil-pil d’inspiration basque, de haricots blancs, de petits pois et d’asperges vertes marinées. Le détour s'impose aussi le dimanche, lorsque le chef propose un Sunday Roast avec son Yorkshire pudding, en souvenir de ses années britanniques. Côté dessert, une glace italienne, façon soft ice, préparée avec le lait de la laiterie Hirzel est parfois au menu. En semaine le soir, c'est «business as usual», ce qui signifie généralement, chez Marco Ortolani, des assiettes inoubliables. Note GaultMillau: 17 points.

La Réserve Eden au Lac Zurich

Photos : Salvatore Vinci, Rémy Steiner, DR