Texte: GaultMillau Schweiz | Photos: Salvatore Vinci
SEUL EN CUISINE. A Berthoud (BE), il y a deux grandes attractions: la charmante vieille ville datant de l’époque des ducs Zähringer et à son pied, le restaurant Zur Gedult, maison pittoresque au charme d’un bistrot français. Lukas Kiener (grande photo ci-dessus) officie seul en cuisine, et dans cette catégorie, il est l’un des meilleurs du pays. Pour accueillir et remercier les clients, le jeune homme trouve néanmoins le temps de sortir de sa cuisine. Ses amuse-bouche sont de petites œuvres d'art. Le menu principal ne déçoit pas non plus.
Cabillaud, courge et kumquats: un plat signature de Lukas Kiener.
La cuisine de Lukas Kiener est profondément ancrée dans le terroir régional.
Si vous voyez ce panneau, vous savez que la belle cuisine n'est pas très loin.
QUATRE, CINQ OU SIX PLATS? Disons-le tout net: c'est six. Sinon, on manquerait les fromages, qui sont toujours un moment fort au Gedult. Lors de notre dernière visite, le chef Lukas a servi un chou au vacherin enrobé de mousse de cresson sur une crème de fromage de Winterberg. Magnifique, et délicieux. Lukas Kiener apporte un soin tout particulier aux produits fabriqués dans le canton de Berne. Les crevettes Aemme Shrimps sont ainsi élevées dans une ferme à Berthoud. Il les combine avec une bisque corsée préparée à partir des carapaces, avec du citron et des câpres frites. Les œufs viennent d'Ersigen, commune située à 6 kilomètres, le fromage de Sumiswald (14 kilomètres), et la viande provient principalement de Suisse. Mais Lukas Kiener n’hésite pas à ajouter une touche d’exotisme. Par exemple, avec des kumquats, qui accompagnent le cabillaud et la courge.
Petite cuisine, grande performance: le chef du Zur Gedult seul dans son royaume.
PAMPLEMOUSSE et SKREI. Son style, selon le chef, est «léger et ludique». Et nous ne pouvons qu’être d'accord! Un merveilleux exemple du menu actuel: le cabillaud skrei cuit à la perfection, servi sur une purée de céleri, et accompagné d’une hollandaise légère, parfumée au pamplemousse. L'agrume, en gelée et en suprêmes, rehausse le plat avec ses subtiles notes amères. Le bœuf du plat principal n’est pas servi en filet. Le chef préfère une bavette pleine de caractère, avec une crème de poivron fruitée qui apporte de la légèreté. Pour ajouter de la texture, un confit d’oignons est servi avec des graines de sarrasin rôti, tandis qu’une croquette crémeuse à la boule de Belp (un fromage au lait cru de vache) vient en accompagnement, comme un câlin pour le palais. Autre particularité au Gedult: de petites attentions, tel un mini-brioché maison, ou un petit carré de chocolat de Dubaï à emporter.
Envie d'un apéritif? Il y a une petite terrasse devant le Zur Gedult.
Salsifis à la figue, yuzu, oignon, citronnelle et pistaches.
L'attention au détail: au Zur Gedult, les serviettes sont joliment brodées.
The PLACE TO B. Lukas Kiener propose son impressionnant spectacle culinaire du mardi au vendredi, les soirs uniquement. Son menu est toujours disponible en version végétarienne, tout aussi réjouissante. A la belle saison, on peut s’installer sur la petite terrasse. À l’intérieur, ce qui est sans doute le meilleur restaurant de l’Emmental séduit par le charme d’un bistrot français et ses grandes fenêtres. La maison qui abrite le Gedult date de 1716! Pour s'ouvrir l'appétit, une promenade dans le quartier aristocratique de la vieille ville, entre le château et la colline de l’église, est chaudement recommandée. Avant de passer au spectacle dans les assiettes! Note GaultMillau: 17 points.
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