Mezzés et viandes grillées à l'aéroport

MEZZE & CO AU CIRCLE.  Le Hyatt a ouvert, dans le «Circle» de l'aéroport de Zurich, non seulement deux hôtels, mais aussi, ce qui est assez osé, un restaurant étonnant. Du moins si l'on en croit la promesse affichée: «Striking modern cooking from the streets of the Levant». Formulé plus simplement, on pourrait dire mezzés & Co. du Moyen-Orient. Ce qui est plutôt original à Zurich mais qui colle bien à l'esprit du temps et au lieu, un aéroport international. Ceci dit, le Hyatt ne s'aventure pas en terres complètement inconnues. Son chef exécutif, Max Burkhalter, a travaillé pendant des années au Moyen-Orient. «Quand il s'agit de cuisine du Levant, Max est une encyclopédie vivante», assure Patrick Ansorge (grande photo en haut), le responsable du Babel.

LABNEH, HUMMUS, BABA GHANOUSH. Évidemment, tout tourne autour des mezzés. Le labneh avec le pain pita. Le baba ghanoush avec des courgettes et des pignons grillés. Mais les cuisiniers ne la jouent pas petit bras. Dans l'immense cuisine ouverte, ils redoublent d'efforts pour satisfaire leurs hôtes. Pour le sambousek, par exemple, un important travail supplémentaire est effectué. La pâte est préparée par le pâtissier, elle est ensuite fourrée de boulettes de bœuf haché. Relevée par les herbes et les oignons, c'est une excellente entrée.

LA MAITRISE DU GRILL JOSPER. Le cœur de la cuisine et de la carte, c'est le grill Josper, qui génère non seulement une chaleur incroyable, mais qui donne aussi aux mets le goût typique du charbon de bois. Les cuisiniers n'ont le droit de toucher à cette infernale merveille high-tech qu'après un entraînement poussé. Le chef se charge personnellement des préparations les plus délicates. La manière dont il parvient à rendre croustillante la peau du bar (Samkeh Harra Beirutiyeh) tout en gardant sa chair juteuse relève de la grande école du barbecue. On peut aussi opter pour le Taouk bel Laban, autrement dit un coquelet. Ou préférer un steak de Prime Ribeye suisse avec du Café de Beyrouth.

CREVETTES SUISSES À L'ARAK. Le plat de la soirée? «Rubiyan bel arak». Des crevettes suisses de Rheinfelden (AG) avec de la coriandre, du citron et un beurre blanc de grande classe. «Le beurre blanc avec du vin blanc, tout le monde peut le faire. Nous, nous le préparons avec de l'arak», explique le chef Patrick Ansorge. L'arak est un alcool libanais que l'on sert en général à l'apéritif. Au Babel, on le retrouve donc également dans la sauce.

THE PLACE TO B. Le Babel est un restaurant aux multiples atouts. Pour les rendez-vous d'affaires originaux, incluant un voyage culinaire en direction du Levant. Sachant que l'aéroport n'est qu'à neuf minutes de la gare centrale de Zurich. En outre, par beau temps, on mange dehors. Un conseil, finalement, pour ceux qui doivent partir très tôt le matin. Ils peuvent s'enregistrer la veille au soir au Hyatt Regency, dîner au Babel et se rendre sans stress le lendemain au check-in. Nouveau dans le GaultMillau, avec 13 points.