Texte: Urs Heller
16 points et une étoile. Même si son Maihöfli affiche 16 points GaultMillau et une étoile Michelin, Robert Steuri sait que jamais rien n'est acquis. Le chef ne déçoit jamais, et sait même convaincre ses hôtes de réserver une deuxième, puis une troisième fois. Ses atouts? De hautes salles élégamment repensées, un jardin enchanteur et des prix raisonnables. Mais surtout une cuisine d’une étonnante précision: travaillée, envoûtante, audacieuse. Le chef ne croit pas vraiment à la règle qui dit que trois éléments suffisent dans l'assiette. Lui en veut davantage! Cela donne souvent des coups de maître… et parfois aussi des assiettes un peu denses.
Un festival dès l’entrée. Ici, les amuse-bouches se présentent comme un véritable défilé. Présents depuis l’ouverture, les trois cuisiniers viennent eux-mêmes présenter leurs créations: sushis de carotte à la gelée ponzu, petits pains vapeur garnis d’une mini-salade de betteraves et jalapeños, tartelettes au tartare de tomates cœur de bœuf, scamorza, graines de tournesol grillées et huile de ciboulette. Viennent ensuite une essence de tomate («réduite dix fois», précise-t-on) parfumée aux herbes et au kombu, et des variations autour du chou-fleur, relevées d’une séduisante sauce tom-yam. Le message est limpide: quand une équipe soudée poursuit une voie ambitieuse, l’expérience gastronomique suit.
Robert Steuri décline la carotte en de multiples variations. Un best-seller!
Le pad thaï, comme un air d'ailleurs au Maihöfli.
La truite est achetée à la ferme Langerlenhof, située à une dizaine de kilomètres de la ville.
La meilleure carotte. Facturé 139 francs, le menu gastronomique démarre par une truite de Schwarzenberg, à quelques kilomètres de la capitale cantonale. Le ragoût de truite est accompagné de mousse de poisson fumé, d'huîtres et de haricots. Ces derniers apportent une belle fraîcheur à la sauce. Le plat suivant est sans doute le sommet du repas: une véritable ode à la carotte, déclinée fermentée, marinée, en sorbet, en mousse, avec du fruit de la passion, du kimchi et du sésame. Tout y est: sucré, acide, piquant, croquant, doux… et umami.
Poulet à la grecque. Plus loin dans le menu, le chef emmène ses convives en voyage en Grèce, avec un poulet travaillé comme rarement: mariné 24 heures, peau retirée, puis farci d’un mélange au foie avant de procéder à une cuisson lente des cuisses (2 heures à 64°C). Après son passage au Glacier (Grindelwald), Steuri s’est solidement implanté à Lucerne et collabore étroitement avec les producteurs de Suisse centrale. Markus Heinzer, de Muotathal, lui fournit agneaux et porc d’une qualité exceptionnelle. «Nous utilisons l’animal entier: jarret, oreille, cœur, foie, ventre, queue, groin…» Le menu d’été met à l’honneur le veau de Muotathal: tranche de jarret mijotée trois jours, nappée d’un glaçage barbecue aux accents TexMex (maïs, poivrons, jalapeños). Pour les convives les plus intrépides, la salade cache deux surprises…
En été, le service se fait en terrasse. Mais on se sent tout de même très bien à l'intérieur!
The place to b. Comme dans tout bon restaurant, la petite brigade maîtrise aussi les desserts, comme cet élégant mariage citron-pistache-basilic rehaussé d’un tour de poivre de Maggia. Côté vins, Heng Gui, le sommelier, réserve de jolies découvertes: un merlot d’Eich (LU) a notamment accompagné le veau. Et pour les végétaliens, le Maihöfli propose également un menu complet et séduisant, autour du chou-rave, des carottes, des aubergines, des artichauts et des poivrons. Note GaultMillau: 16 points.
Le restaurant Maihöfli à Lucerne
Photos: David Künzler, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder, HO
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