Texte: Urs Heller
Formé dans des grandes tables. Lostallo. Les gourmets qui empruntent les tunnels du Gothard ou du San Bernardino connaissent bien ce petit village des Grisons. C'est ici que l'on trouve l’élevage de saumon suisse haut de gamme… et le restaurant étonnant de la famille Rosa. Après la nonna et le père, c’est aujourd’hui Alan Rosa qui tient les rênes. Son parcours impressionne: Palace Gstaad, Schweizerhof Berne, Horst Petermann, Bernard Ravet ou encore Othmar Schlegel. Une école exigeante, qui laisse des traces. Au restaurant Groven, on mange très bien.
La cave à vin du Groven est particulièrement attractive.
La cave à fromage d'Alan Rosa se situe au milieu du restaurant.
Passion gibier. Les agnolotti del plin arrivent en deux versions: une au ragoût de canard, l’autre au stambecco - du bouquetin. Une rapide recherche sur Google confirmera que ce gibier emblématique vit dans les montagnes au-dessus de Lostallo. Alan Rosa collabore avec un chasseur local et se porte garant d'une qualité incomparable. Résultat: des plin sublimes. En saison, le chef propose même un menu entier au bouquetin, de la tête à la queue. Le gibier, c’est sa passion, et à cette période, il faut réserver longtemps à l’avance.
Du riz vieilli sept ans. La suite de la carte est pleine d'agréables surprises. La terrine de foie gras et sa gelée de Sauternes est un classique. Le tartare de filet de bœuf Black Angus est lui servi avec une petite salade de légumes marinés, tandis que la «brigade» (composée de deux personnes) transforme déjà le poisson du jour en sashimi. Pour le risotto, Alan Rosa mise sur un riz Acquerello vieilli sept ans, qu'il présente de manière un peu surprenante avec des poivrons, de la morue séchée et des olives taggiasche. Il ne nous a toutefois pas enthousiasmés avec ses gnocchis: une «dadolata di pesce» les accompagnait, et ces cubes de poisson dominaient trop le plat. En plat principal, et sur réservation uniquement: le «capretto nostrano» (du cabri) de l’exploitation bio voisine Al Basol. On commence par une friture des abats, puis le service pose au centre de la table une immense poêle avec toutes les pièces du cabri. Magnifique!
L'élégant vitello tonnato est une entrée merveilleuse!
The Place to b. Après le spectacle, une petite promenade s'impose. Elle mène - dans la même salle - à la «Cantina del Formaggio», où une cinquantaine de fromages, dont de nombreuses spécialités peu connues du Tessin et d'Italie, sont affinés dans des conditions parfaites. À côté, la deuxième «Cantina», dédiée aux vins, met en valeur le meilleur des Grisons: Adank, Gantenbein, Studach, Donatsch, Grünenfelder… Pour prolonger l’expérience, l’établissement propose sept chambres doubles. Note GaultMillau: montée cette année à 15 points.
Le restaurant Groven à Lostallo
Photos:
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
