Texte: Alex Kühn
Formation classique, esprit créatif. Le club de football Concordia Bâle évolue actuellement en quatrième division, mais le restaurant du même nom, situé en plein cœur de Kleinbasel, fait partie des meilleures adresses végétariennes du pays. L’homme derrière ce succès s’appelle Till Szabó. À moins de 30 ans, il met en œuvre une vision personnelle et exigeante de la cuisine de légumes moderne. Chez lui, la laitue n’est pas qu’une simple salade: il la grille et l’accompagne d’une crème de jaune d’œuf, d’une mayonnaise à l’ail fermenté et d’un beurre blanc au parmesan. On sent qu’il a des idées, et surtout une solide formation. Son maître d’apprentissage n’est autre que Michael Baader, chef du Teufelhof à Bâle, noté 16 points au GaultMillau.
On trempe le pain maison dans un dip à base de yaourt, fenouil et topinambour.
14 points mérités: Till Szabó pose fièrement devant l’entrée de son établissement.
Un concentré d’arômes et de couleurs: aperçu des boissons sans alcool.
Une cuisine miniature, une grande maîtrise. Till Szabó partage ses quelques mètres carrés de cuisine avec sa cheffe adjointe, Elena Lachenmeier. Elle a fait son apprentissage chez Tanja Grandits au Stucki sur le Bruderholz, et l’influence se ressent. «On reconnaît sa touche», sourit Szabó. Les deux gèrent aussi la plonge: «Il n’y aurait de toute façon pas la place pour un plongeur», plaisante le chef. Leur performance n’en est que plus impressionnante. Qu’il s’agisse d’un plat réconfortant comme les involtini de choucroute à la mousse de goulasch, cornichons glacés et pickles d’oignons, ou d’une assiette inspirée du Moyen-Orient comme l’aubergine avec ezme, dukkah, harissa, yaourt, espuma de céleri et salade d’herbes. Le duo maîtrise son art.
Le bonheur à partager. Le grand menu du Concordia compte 15 plats à déguster ensemble.
Des boissons pleines de caractère. Grâce au partenariat avec Wild Wines, la carte des vins se distingue. On y trouve un pinot noir signé Hoss Hauksson – probablement le seul vigneron islandais au monde – établi à Rüfenach (AG), un pet nat au grüner veltliner et muscat de Katharina Gessl, ou encore un classique château Phélan Ségur servi en magnum. Excellent service: presque toutes les bouteilles sont disponibles dès trois verres au comptoir. Pas envie d’alcool? Le chef de salle Fiamma Sarro excelle dans la préparation maison de kombucha, kéfir et autres boissons fermentées.
Dessert: abricot – sésame – lavande, une trilogie savoureuse.
Un lieu chargé d’histoire: le restaurant a servi de décor au film «HD Läppli».
Un lieu chargé d’histoire, puisque l’établissement a servi de décor au film «HD Läppli» avec Alfred Rasser. Pour découvrir toute l’étendue du talent de Szabó, le menu du soir en sept services, à partager, est la meilleure option (120 fr.). Le midi, on choisit entre le Menu du jour (32 fr.), le Gourmet lunch (57 fr.) ou le Dinner for Lunch (105 fr.). L’ambiance chaleureuse de cette taverne traditionnelle de Kleinbasel, avec son haut plafond et son mobilier en bois, complète parfaitement l’expérience. Note GaultMillau: 14 points.
Photos: Nino Valpiani, HO
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