Le Lucide, une cuisine à en perdre ses moyens

La cuisine éclipse même la vue. Le panorama sur le lac des Quatre-Cantons, la ville de Lucerne et les montagnes est d'une beauté à couper le souffle. Pourtant, chez Lucide, on se surprend vite à se concentrer uniquement sur son assiette. Maximilian Huber (grande photo ci-dessus à droite) cuisine non seulement avec une attention constante portée aux produits régionaux, mais également avec une imagination et une finesse remarquables. Curieux de nature, il parcourt la Suisse centrale à la recherche de produits d'exception et les assemble en des plats aussi surprenants qu'harmonieux. Un parfait exemple de son style? Le flan aux champignons servi en amuse-bouche, agrémenté de morilles marinées, de petits pois grillés, de truffes d'été, de quinoa soufflé et d'une vinaigrette au citron confit. Par sa richesse et sa profondeur de saveur, le flan évoque le foie gras, tandis que la vinaigrette apporte un contraste frais et aérien.

L’umami et l’acidité, véritables piliers de la haute gastronomie contemporaine, se répondent avec brio dans le plat signature du chef. Intitulé «Dialogue des saisons», ce plat d'une délicatesse infinie réunit jusqu'à cinquante variétés de légumes, de fruits et de baies, sublimées par une vinaigrette de saison, aux feuilles de magnolia, ou encore aux mûres et à l'huile de figuier. L'ensemble présente une acidité assumée, sans jamais perdre son harmonie. Si cette création est devenue la signature du chef, c'est qu'elle fait converser la fraîcheur de l'instant avec les trésors patiemment conservés au fil des mois.

Le Lucide ne cesse de surprendre en mettant à l'honneur des trésors locaux là où on ne les attendrait pas. Des kiwis, par exemple, ou encore des piments jalapeños cultivés à Weggis par Salvador Garibay, le fournisseur de confiance du chef pour les saveurs pimentées et singulières. Tous deux viennent sublimer un sandre à la peau croustillante, nappé d'un beurre blanc relevé par l'acidité d'un jus de kiwi fermenté. Les classiques du terroir, comme l'asperge blanche, sont eux aussi réinventés avec audace. Lors de notre passage, elles s'accompagnaient d'une hollandaise aérienne, de maluns (pépites de pommes de terre dorées), d'une crème de sureau fermentée, de câpres de sureau frites, d'une huile d'ail des ours et d'un gel de framboise. Le légume y est décliné sous deux formes: grillé au charbon de bois japonais et façonné en fins rouleaux crus. Ce charbon traditionnel occupe d'ailleurs une place de choix dans la cuisson des viandes, qu'il s'agisse d'un carré d'agneau ou d'une aiguillette de bœuf cuite pendant neuf heures à 56 degrés. Pour ces pièces d'exception, le chef accorde toute sa confiance à la maison Holzen Fleisch, située à Ennetbürgen.

L'ancrage alpin du Lucide se reflète jusqu'au cœur de sa carte des vins, qui privilégie les crus issus de Suisse et des régions montagneuses limitrophes. «Les Alpes constituent l'un des terroirs viticoles les plus riches d'Europe, façonnés par des coteaux escarpés, des sols minéraux et des savoir-faire ancestraux. Notre carte met à l'honneur toute la diversité de cet héritage», peut-on lire dès les premières pages de ce somptueux livre de cave d'une quarantaine de feuillets. La sélection oscille avec brio entre d'excellents vins au verre comme le sauvignon blanc du domaine Kastanienbaum, des cuvées de prestige à la bouteille, à l'image du chardonnay de Fläsch signé Christian Hermann ou du pinot noir de Malans d'exception par Thomas Studach, et de rares millésimes de la maison de Champagne Louis Roederer. En salle, Shamara Perera incarne un art de recevoir remarquable et dispense des conseils œnologiques d'une grande justesse.

The Place to b. Depuis ce printemps, le restaurant accueille tous les mercredis la «Table des hôtes». Le principe?  Les convives prennent place ensemble autour d'une grande tablée au centre de la salle, savourent un menu dédié, puis fixent eux-mêmes, en fin de soirée, le montant qu'ils souhaitent régler. «Nous désirons ainsi lever toutes les hésitations et montrer que notre maison est ouverte à chacun», explique le chef Maximilian Huber. Le midi, l'établissement propose une formule business en trois temps à moins de 60 francs. Le soir, outre les deux menus dégustation (l'un classique, l'autre végétarien), la carte offre un «menu concert» en trois services ainsi qu'une courte sélection à la carte. Note GaultMillau: 15 points.