Texte: Urs Heller
LES BRETZELS LES PLUS MOELLEUX. Sebastian Rösch? On le connaît bien. Ce chef surdoué a cuisiné pendant des années au Mesa de Zurich, où il a marqué les esprits. Depuis un an, on le retrouve au Lindenhofkeller, en plein centre-ville, avec le lucernois Mirko Stierli comme partenaire. Sebastian Rösch vient de Franconie, une région du centre-sud de l'Allemagne, cela se voit sur sa carte, où l'on retrouve des influences franconiennes et bavaroises, celles de sa grand-mère Maria-Anna. Dans son Brotzeit, par exemple, un casse-croûte avec les bretzels les plus moelleux du pays, des légumes verts, du lardo de porc Mangalitza, de la coppa Duroc, de la vessie et de la terrine de gibier. «En Suisse allemande, on dit Plättli, en Suisse romande, un casse-croûte et chez nous simplement Brotzeit», sourit le chef.
Poisson du lac de Zurich marinés et sauce au raifort.
Une adresse sympathique au cœur de la vieille ville de Zurich. Le restaurant historique Lindenhofkeller.
Roulade de bœuf avec jus de moelle osseuse.
SAUMON, CHOUCROUTE, RAVIOLIS DE CANARD. Sebastian Rösch souhaite que ses hôtes trouvent dans ses plats «beaucoup de plaisir, que ce soit avec les yeux, le nez ou le palais, avec la fourchette, la cuillère ou les doigts». Du plaisir, nous en avons eu, qui ne doit d’ailleurs pas toujours se limiter au casse-croûte. Nous gardons, par exemple, un excellent souvenir de notre dernier repas, qui a commencé par des ombles accompagnés d'une choucroute au citron. L'ajout de l'agrume rend la choucroute plus légère, plus fraîche. Une choucroute qui était d'abord seule sur la carte, pour les végétariens, avant d'être associée avec un poisson, cuit lentement. Les raviolis de canard, bien entendu faits maison, se sont révélés d'une finesse remarquable. Ils servent de support parfait pour les premières truffes d'Alba de la saison. Le plat principal fut ensuite des plus consistants: un cochon de lait croustillant, accompagné de quenelles de pain et de poires séchées de Lömmenschwil, près de Saint-Gall.
Le Lindenhofkeller de Sebastian Rösch.
THE PLACE TO B. Le Lindenhofkeller est une oasis de calme au cœur de la vieille ville, avec un jardin fantastique, propice à de belles soirées en été. Et en hiver? On se régale dans un restaurant certes petit mais raffiné, confortable et néanmoins stylé, géré de manière très impliquée par Sebastian Rösch et son équipe bien rodée. Les frontières entre la cuisine et le service sont floues, ce que les clients apprécient. A noter que, pendant les fêtes, le Lindenhofkelle" n'est pas seulement ouvert comme d'habitude le soir et le mercredi midi. On peut aussi, pendant quelques semaines, s’y régaler le jeudi et le vendredi midi. Note GaultMillau: 16/20 d'emblée!
Photos: Lukas Lienhard, Ellin Anderegg
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