Texte: Urs Heller | Photos: Digitale Massarbeit
Le meilleur du lac. A bord de son bateau, Michael Näpflin, pêcheur de son état à Seelisberg (UR), apporte sa prise du jour juste à temps pour le service du midi au Beaufort à Brunnen (SZ), sur la rive opposée du lac des Quatre-Cantons . Les féras sont toujours de la partie, le brochet et la truite de lac s’y ajoutent souvent. Le chef du Beaufort Werner Maus apprécie la féra, un poisson quelque peu sous-estimé, et la prépare sans cesse sous de nouvelles variantes — parfois même avec un surprenant risotto au wasabi.
Deux nouvelles. Tout ce beau monde à écailles, y compris une tranche de brochet, finira dans une marmite de bouillabaisse d’eau douce. De là, deux nouvelles, une bonne et une mauvaise, restent à annoncer. La mauvaise, c'est que tous les poissons y sont impitoyablement mixés et se retrouvent en petits morceaux dans l’assiette. La bonne, c'est que la bouillabaisse du Beaufort est très bonne, tout comme sa rouille sur un petit toast. Les inconditionnels de la mer trouveront une lotte islandaise, servie avec des oignons nouveaux, de la féra et du wasabi.
Fruits de mer, mais au bord du lac: bar, poulpe et homard canadien, accompagnés du fameux risotto au wasabi de Werner Maus.
Tout le monde valide cette entrecôte de la région rassise sur l’os, servie avec une purée de racines, un jus au poivre du Valle Maggia et des frites maison.
Quelle choucroute! Né en Belgique et installé à Brunnen, Werner Maus surprend sans cesse les habitués du port de plaisance. Son chef-d'œuvre: le sandre, servi sur une impressionnante choucroute au champagne. L’Asie s’invite aussi à table avec une salade thaïe et ses généreuses lamelles d’entrecôte. Si le basilic thaï et la coriandre étaient somme toute attendus, c'était moins le cas de ces morceaux d'ananas, qui apportent une sucrosité (inutile): pas besoin de cela dans une yum nua classique.
Le Beaufort au port de plaisance de Brunnen (14 points): une superbe adresse, même en hiver.
Moules à la Chouffe. Le duo de porc des Alpes — filet et poitrine — était impeccable, accompagné d’un jus au miel et au romarin. En garniture, une quenelle de pain façon bretzel. Nous aurions aimé y voir les tortelli aux girolles d’un autre plat principal (le steak de veau de Suisse centrale). Le menu précise en toute honnêteté que ces raviolis ne sont pas faits maison. Le chef ne renie toutefois pas tout à fait ses origines. Dans la marmite des moules (danoises), il ajoute une touche de bière belge: de La Chouffe.
The Place to b. Le Beaufort est une adresse vivement recommandée, autant pour les locaux que pour les voyageurs en route vers le sud. Une halte à Brunnen vaut le détour. Chef expérimenté, Werner Maus travaille dans une minuscule cuisine, ce qui, étonnamment, ne lui pose aucun problème, même en été, lorsque la magnifique terrasse du port de plaisance est remplie jusqu’à la dernière table, et que quelques plaisanciers viennent encore chercher leur déjeuner directement au ponton. Note GaultMillau: 14 points.
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