La meilleure bouillabaisse

UNE BOUILLABAISSE D'ANTHOLOGIE! Raphael Tuor n'est pas un cuisinier particulièrement fidèle, ce chef talentueux changeant en effet souvent de restaurant. Actuellement, on le retrouve à Stans, au Mirage, où il propose à ses hôtes une cuisine de brasserie soignée, qu’il maîtrise à la perfection. De son passage au Bürgenstock-Resort, il a ramené dans la vallée sa bouillabaisse à la marseillaise, servie dans sa cocotte, avec du bar, du rouget, des calamaretti, des moules, des petits croûtons croustillants et une sauce rouille à se pourlécher les babines. Pour qui ne le voudrait pas en plat principal, ce magnifique «Signature Dish» est également disponible en entrée. À ne manquer sous aucun prétexte si vous vous arrêtez dans ce restaurant. Grande photo ci-dessus: la «Bouillabaisse à la marseillaise» et une entrée végé à base de céleri)

LES CLASSIQUES DE LA BRASSERIE. Raphael Tuor, qui a travaillé autrefois chez des légendes comme Hans Stucki et Seppi Hunkeler avant de prendre son indépendance, a une mission claire au Mirage. Les classiques de la maison, comme l'entrecôte Café de Paris avec des pommes allumettes, le cordon bleu ou la crevette géante «à l'indienne» (Black Tiger, sauce curry, pastis), doivent obligatoirement rester sur la carte. C'est ce que veulent les clients, tout comme ils veulent également la patte Tuor, qui prépare tous ces plats de manière impeccable. Pour le reste, Walter Blaser, le patron, lui laisse carte blanche, pour autant qu'il s'en tienne au concept de brasserie. 

ŒUF EN COCOTTE ET BŒUF BOURGUIGNON. Inutile donc de chercher sur la carte des expériences culinaires ou les plats à la mode. De toute manière, ils ne sont guère la tasse de thé de Raphael Tuor. En revanche, on y trouve plusieurs plats familiers de la cuisine classique de brasserie. Nous recommandons l'os à moelle sorti du four, énorme, coupé dans le sens de la longueur. Les ris de veau sont moins excitants. La panure est certes croustillante, mais trop épaisse, ce qui rend le plat un peu lourd. Mieux vaut se rabattre sur l'œuf en cocotte, en provenance de la ferme Barmettler à Ennetmoos, proposé avec du lard, du gruyère et de la crème. Les grands classiques de la brasserie se retrouvent également en plat principal, avec un quasi de veau sauté, un bœuf bourguignon, braisé au vin rouge, servi avec purée de pommes de terre, du lard et une sauce succulente.

THE PLACE TO B. L'hiver est la haute saison des brasseries, avec des plats qui réchauffent le cœur et le ventre! Et c'est au Mirage que l'on croise le monde des affaires de Nidwald, souvent en costume-cravate. Située directement à la sortie d'autoroute Stans-Nord, la brasserie ne passe pas inaperçue, avec ses deux Mirages - rassurez-vous, les avions de combat ont été désarmés et sont hors d'usage - parqués juste devant la porte! Vous y serez accueillis par Walter Blaser, un habitué de ce genre d'établissement, qui cultive par ailleurs une passion bien sympathique, l'amour des bons vins a pris très correct, que l'on retrouve dans une carte impressionnante. Sympathique aussi, le menu spécial proposé pour les jeunes, une fleur faite aux apprentis, qui sont accueillis ici de manière exemplaire. La note GaultMillau? Nous attendons de voir si Raphael Tuor et son fidèle second Sebastian Gnüchtel s'adaptent bien à leur nouvelle adresse.

>> www.brasserie-lemirage.ch
 

Photos: Handout, Olivia Pulver