Dans les Grisons, une merveille 100% végé

Des algues des montagnes. Dès les premières bouchées, pleines de jeux de saveurs et de textures, l'énorme travail de l’équipe de l’Atelier Vert saute aux yeux. Le meilleur exemple? La tartelette avec une sphérification d’aiguilles de pin, de girolles et de jeunes pousses d’épicéa marinées. Après les amuse-bouches, un kombucha rafraîchissant, à la fleur de sureau et spiruline, est servi. Des algues dans les montagnes grisonnes? Oui, et même des algues maison! Les bocaux dans lesquels elles poussent se trouvent sur une étagère, dans la cuisine ouverte. «Le kombucha – que nous appelons Neutralizer – sert à préparer les papilles aux sept plats suivants», explique Manuel Zünd, chef exécutif de l’hôtel Alpengold et responsable de la cuisine de l’Atelier Vert. Presque tous les produits utilisés ici proviennent des Grisons. «Pas tout à fait 100 %, mais bien à 98 % », précise Manuel Zünd. (Grande photo ci-dessus: Manuel Zünd et son essence de poireau avec pin des Grisons et tempeh d’orge).

Le pain à l'honneur. Le menu se poursuit avec chou-rave du jardin (mariné depuis un an!), du séré et de la crème aigre maison, une sauce de chou-rave et capucine grillée, ainsi que deux huiles de capucine (feuilles et fleurs). On a alors envie de pain pour saucer tout cela – et quelle joie de goûter la couronne de Poschiavo (100% seigle, au levain) avec un beurre d’ortie et du miel fermenté. Le plat suivant tourne également autour du pain: c'est un petit pain moelleux maïs-safran, garni d’une crème à la truffe et de nombreux copeaux du même champignon. «C'est une truffe de Bourgogne de Bad Ragaz. Elle est bien plus aromatique que cette variété ne l’est habituellement et provient de la culture d’Adrina Biasz et Urs Horni», explique Manuel Zünd. Le chef est non seulement un excellent cuisinier, mais aussi un chineur de bons produits.

La fraise des bois rencontre la carotte. Parfois, les plats inscrits au menu semblent plutôt audacieux. Mais Manuel Zünd sait parfaitement ce qu’il fait. Sa création Alpenverein en est la preuve éclatante. Elle se compose d’une essence rafraîchissante de fraise des bois et de carotte (toutes deux du jardin), de tempeh d’orge maison, de kimchi de carotte, d’orge soufflée et d’huile de ciboulette. La vedette du grand classique des Grisons, les maluns, est une pomme de terre cuite deux heures à 85 degrés dans la terre. Elle est accompagnée d’une mousse de fromage d’alpage, d’ail des ours et d’une compote de pomme. Wow!

Liqueur de cerise. Le pré-dessert s’appelle Cavi-Art. Ses ingrédients: céleri fermenté de manière thermophile (donc noir), crumble d’avoine, crème de céleri, cerises lyophilisées et vinaigre balsamique. Ce petit chef-d’œuvre est servi dans une boîte de caviar. À côté, un verre de Röteli, une liqueur de cerise, vient ajuster le goût.

The Place to b. L’Atelier Vert est une œuvre d’art. Non seulement les produits du menu proviennent des Grisons, mais aussi les vins, le mobilier, la vaisselle et les couverts. Chaque plat est accompagné d’une petite carte contenant des informations soigneusement choisies. Les chefs passent régulièrement de table en table pour expliquer leurs créations complexes mais toujours harmonieuses. Les prix sont d’une grande justesse: le menu en sept services coûte 95 francs. Le petit pain maïs-safran à la truffe est facturé 18 francs supplémentaires, et le plateau de fromages ajoute un supplément de 14 francs. Note GaultMillau: 15 points.