Ce chef 15/20, les sauces, c'est son dada!

L’homme à tout faire. Dans la petite entreprise gastronomique zurichoise de Nenad Mlinarevic et Valentin Diem, le chef Thomas Brandner fait figure de joker. L’Autrichien d’origine dirigeait récemment la Brasserie Süd (rebaptisée Süd) à la gare centrale. Depuis le changement de concept à l’automne 2025, il a retrouvé la Bauernschänke (15 points), où son style culinaire permet à l’adresse zurichoise de rester fidèle à sa réputation de lieu chaleureux. Il rehausse régulièrement des plats réconfortants d’une subtile touche exotique afin d’éviter toute monotonie à table.

Terre-mer. A la carte, on retrouve notamment ce beau carpaccio de crevettes crues relevé d’une marinade d’agrumes rafraîchissante et une composition de betteraves déshydratées, fromage frais et cresson de fontaine: d’un côté la légèreté méditerranéenne, de l’autre des accents hivernaux et terriens. Thomas Brandner excelle également dans l’art des sauces. La poularde d’Alpstein à la peau croustillante s’accompagne d’une sauce Albufera classique, à la fois crémeuse, profonde et harmonieuse. Elle est servie avec des pommes de terre de montagne fumées, du potimarron rôti au labneh et chili crunch ou encore du chou frisé coiffé d’un jaune d’œuf.

The place to be. À midi, cette brasserie centenaire séduit grâce à ses déjeuners d’affaires; le soir, les familles et les retrouvailles entre amis constituent leur clientèle. L’atmosphère chaleureuse, portée par le charme du Zurich médiéval environnant, ainsi que l’équilibre réussi entre authenticité et modernité urbaine, confèrent au restaurant un profil singulier. Note GaultMillau: 15 points.