Texte: David Schnapp
CLASSIQUE ET DE BON GOÛT. La plupart des personnes qui réservent au Widder, sur le Rennweg à Zurich, le font pour profiter du talent d'un chef hors pair, Stefan Heilemann. Ils prennent donc le temps de déguster une gastronomie classique, que le cuisinier de l'année 2021 interprète de manière très originale en y ajoutant des produits et des arômes de Thaïlande. Ceux qui ne sont pas pressés peuvent, par exemple, commander le turbot cuit entier mais sans arêtes, farci de coquilles Saint-Jacques, rehaussé d'une sauce thaïlandaise. Un des plats phares de Stefan Heilemann et un hommage à son maître Harald Wohlfahrt, chef du légendaire «Schwarzwaldstube», en Allemagne. D'ailleurs, les bases apprises là-bas par le talentueux cuisinier du Widder soutiennent encore toutes ses créations.
Un style unique : la langoustine de style thaïlandais par Stefan Heilemann.
Une adresse phare à Zurich : le restaurant Widder de l'hôtel Living Circle.
ICI, ON LÈCHE LES PLATS. Ceci dit, Stefan Heilemann a trouvé depuis longtemps son propre style, c'est-à-dire une sorte de soul food de haute volée. C'est au moment de l'achat que tout se joue, quand le meilleur est juste assez bon. Après cela, les plats du Widder défilent, délicieux mais sans être prétentieux. La plupart se terminent même à la cuillère, afin de ne pas perdre une goutte des excellentes sauces. Comme par exemple dans le cas de cette magnifique langoustine (calibre 6/9), associée sans complexe à une élégante escabèche et à des chips de cerfeuil frites.
L'entrée du restaurant Widder est à deux minutes de la Bahnhofstrasse.
Classique : à midi et le soir, chaque menu commence par une variation de canard.
QUATRE PLATS EN 60 MINUTES! Ce plat est proposé soit dans le menu du soir, soit, les jeudis et vendredis, dans une formule déjeuner plutôt attractive, avec amuse-bouche, trois entrées, plat principal, deux desserts et petits fours, le tout pour 160 francs. Un festin qui dure normalement 90 minutes, mais Stefan Heilemann assure qu'il peut aussi le servir «en 60 minutes pour les clients pressés». En effet, les entrées froides arrivent ensemble sur la table et l'équipe de cuisine, bien rodée, ne fait jamais attendre les clients très longtemps. «Moins chère, plus concentrée, plus rapide», telle est la formule du midi, explique Stefan Heilemann. «Par contre nous ne faisons aucune concession sur la qualité, nous servons exactement les mêmes plats que ceux qui sont proposés dans le menu du soir.» Avec, comme point fort de la carte d'automne, une selle de chevreuil de chasse autrichienne, à laquelle le chef associe une spectaculaire sauce Albufeira au curry jaune thaïlandais ainsi qu'un «sandwich» au foie de chevreuil et à la citrouille.
Depuis des années, le sommelier de l’année Stefano Petta et le chef Stefan Heilemann forment un duo bien rodé.
THE PLACE TO B. Le restaurant Widder de Stefan Heilemann et Stefano Petta, sommelier GaultMillau de l'année, est sans aucun doute l'une des meilleures adresses de Zurich (et même de Suisse). Outre le menu, il est toujours possible de choisir des plats à la carte. Et donc, deux fois par semaine, le jeudi et vendredi, le chef propose aussi, à midi, la formule lunch, à 160 francs. Note GaultMillau : 18/20.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
Photos: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger
