Texte: David Schnapp
DU TALENT DANS UN ANCIEN CHINOIS. Les critiques de GaultMillau ont rapidement remarqué qu'un talent particulier se cachait dans la petite cuisine de l'ancien restaurant chinois Grosser Alexander, dans la vieille ville de Baden. En plein cœur de la pandémie, en 2021, l'Argovien Niklas Schneider, alors âgé de 26 ans, a en effet ouvert son premier restaurant, qui a immédiatement obtenu un très prometteur 14/20. Les clients ont également été rapidement convaincus par une cuisine régionale simple, sans chichis mais cependant raffinée. «De la bonne nourriture sans fioritures», telle est était et telle reste la devise du chef. Qui, depuis septembre 2022, la prépare avec sa petite équipe, dont deux apprentis, dans un nouvel emplacement, au centre de Baden.
L'ÉLAN DE LA JEUNESSE. Au Paradies, le chef a trouvé sur deux étages l'environnement parfait pour son travail. «Nous avons tout ici, sauf des chambres d'hôtel: un restaurant avec 30 places assises, un bar, une belle cave à vin et même un salon à cigares», explique le jeune homme de 28 ans désormais. Après une longue phase de transformation, cette adresse jadis plutôt traditionnelle vient de rouvrir ses portes avec une ambition nouvelle. Surtout Niklas Schneider peut désormais y montrer toute l'étendue de sa maîtrise des arts culinaires.
Un classique du fast-food: le kebab Paradies Style avec Shortrib.
L'hôte et cuisinier Niklas Schneider.
Chou taco: un ragoût de sanglier de Frick, crème de champignons des bois, croûtons, oignons perlés.
UNE CUISINE SANS FIORITURES. Car la cuisine gastronomique sans fioritures n'est qu'une des facettes du talent dont Niklas Schneider fait bénéficier chaque jour ses clients, avec des réalisations convaincantes. Le soir - et le midi sur demande -, le programme prévoit ainsi un «Casual Fine Dining», soit quatre à sept plats cuisinés avec exigence et un véritable amour du détail. Pour les déjeuners d'affaires, le chef propose des plats du grand menu, mais légèrement simplifiés. Par ailleurs, Niklas Schneider a aussi un faible pour la soul food et la street food. «Récemment, à Paris, j'ai fait la queue pendant des heures pour manger un ramen au Kodawari, un restaurant branché», se souvient le cuisinier.
«Nous avons tout sauf des chambres d'hôtel»: la cave à vin bien garnie du Paradies.
THE PLACE TO B. Le jeudi soir est désormais devenu le jour des ramen au Paradies. La fameuse soupe de nouilles japonaise est alors servie au bar dans plusieurs variantes, avec du miso, végétarienne ou avec de la poitrine de porc. On l'accompagne de bière japonaise ou de cocktails du pays du soleil levant. À noter aussi que le kebab, qui figure de temps en temps au menu du bar, s'est déjà taillé une belle réputation à Baden. «J'envisage d'ailleurs de l'intégrer durablement à mon menu. Même si je sais que c'est le fait qu'il ne soit pas toujours disponible qui lui donne son statut un peu particulier», explique Niklas Schneider. Par contre, le burger est disponible à tout moment, même à midi. Bref, le restaurant de cet hyperactif aux passions très variées est incontestablement devenu l'une des nouvelles adresses les plus intéressantes de Baden. Avec une note GaultMillau de 15/20.
Photos: Smith Art, HO
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
