Texte et photos: Pascal Grob
Bentobox avec mention. Ceux qui connaissent Kenichi Arimura le savent: cet homme ne cherche pas la lumière, mais la perfection. Au Mura, dans le quartier zurichois de Seefeld, l’ancien chef du Sushi Shin et de l’Edomae a trouvé son propre petit établissement de 16 places. Le midi, il propose des bentos de toute beauté: salade sauce yuzu, prune et miso, edamame, potiron vapeur, racines de lotus et carottes marinées à l’huile de sésame, poulet teriyaki, saumon poêlé ou entrecôte finement tranchée à la marinade yakiniku… Il y a de la variété!
Kenichi Arimura devant son restaurant Mura, dans le quartier zurichois de Seefeld, où il devrait accueillir des clients jusqu’à fin 2026.
Le midi, on y sert des bentos et divers plats de riz ; et un grand menu omakase le soir, dans un cadre intimiste de 16 places.
Le récital omakase. Le soir, le chef Arimura propose un menu omakase d’une précision impressionnante. Les nouilles somen, faites à base de pommes de terre, arrivent dans un bouillon froid uma-dashi avec wasabi et grenade. La figue braisée, servie en petite boule, enrobée d’une sauce au sésame intense, est remarquable. Le saumon légèrement fumé au yuzu et asperges très fines offre une acidité crémeuse, équilibrée, avec des pignons croquants. La soupe froide de bar avec tofu tamago, miso et sésame dévoile plusieurs couches de saveurs.
Le riz avec anguille d’eau douce marinée, appelée Unaju.
Produits premium. Le sushi de wagyu, toro et gambero rosso témoigne de la qualité des produits. La tempura de racine de lotus renfermant une crevette est une leçon de technique tout en arômes, entourée d’une pâte ultrafine et servie avec du sel au matcha. Même constat pour les soba froides au yam, shiso et prune: nouilles fermes, panure tempura croquante, jeu subtil d’acidité, d’umami et de fraîcheur. En dessert, le chef Arimura sert un cheesecake au matcha aérien, avec sorbet au yuzu et fruits frais.
Tempura aux crevettes black tiger et assortiment de légumes.
The Place to b. Ce qui serait ailleurs un dîner très gastronomique devient ici un simple repas de midi, servi du mardi au vendredi, de 42 à 48 francs. Le soir, le chef propose le grand menu omakase (165 francs par personne) d’environ onze services, où technique précise et produits d’exception se rencontrent dans un cadre intimiste. Les amateurs de cuisine japonaise ne devraient pas tarder à réserver: le restaurant devrait rester à cette adresse seulement jusqu’à fin 2026. Note GaultMillau: 15 points.
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