Texte et photos: Pascal Grob
Malakoff gastronomique. Un calme presque rural règne au Menoir, à Winterthour (ZH). Tant mieux, cela laisse davantage de place à la cuisine, tout en précision, sensibilité, et sublimée avec des produits qui parlent d'eux-mêmes. Le premier amuse-bouche en dit déjà long: un malakoff au pain de mie japonais shokupan, crème de cèpes, truffe noire et oignons pickles, d'un crémeux divin. Un hors d'oeuvre fort réussi, déclinaison gastronomique d'un plat familier. Aux fourneaux, le chef cuisinier Markus Burkhard (photo ci-dessus), qui a fait parler de lui au Jakob à Rapperswil-Jona (SG). «Découverte de l'année 2018» de GaultMillau, celui-ci avait dû fermer son restaurant (16 points) après trois ans, avant de revenir dans divers pop-ups à Zurich avec sa partenaire Flavia Hiestand. Markus Burkhard possède toujours ce flair pour les bons ingrédients, qu'il sait dénicher comme nul autre.
Markus Burkhard et Flavia Hiestand sont de retour sur la scène gastronomique, cette fois au Menoir à Winterthour.
Le Menoir allie le charme d'une auberge de campagne à une cuisine suisse moderne et durable de haut niveau.
Vinaigrette à la groseille. Manger au Menoir, c'est d'abord se décider entre laisser carte blanche au chef, ou opter pour son menu en trois plats. Le tartare de bœuf est coupé au couteau, fondant, assaisonné avec une crème de noisettes et de fines tranches de chou-rave. La féra est cuite au beurre noisette, avec une essence de tomate et des courgettes séchées. Le clou de ces entrés est cependant un plat de haricots verts et jaunes avec de la tomate, de la stracciatella, et une fabuleuse vinaigrette à base de groseille et d'huile d'oignons frits, une sauce jouant sur l'acidité, l'umami, et l'onctuosité. Les raviolis farcis à la ricotta reposent dans un jus d'oignon dense, accompagnés de petits pois croquants et de girolles parfumées.
Les malakoffs, un classique ici élevé en plat gastronomique.
Le Menoir décline une cuisine d'une précision indiscutable, autour de produits rigoureusement sélectionnés.
Entre finesse et rusticité. Parmi les plats, l'un relève du grand spectacle, des quenelles de brochet moelleuses, servies avec une bisque d'écrevisses corsée et du cresson de fontaine, le tout relevé d'une touche de sel à la bergamote. Les autres sont plus rustiques, tel ce rôti de bœuf grillé, tendre comme du beurre, avec un jus de bœuf réduit de haute volée, un millefeuille de pommes de terre, ainsi que des bettes et un peu de gel à l'ail – une assiette certes classique, mais aux saveurs puissantes. Markus Burkhard ne rechigne pas à servir des plats végétariens. Il propose une aubergine grillée, croustillante à l'extérieur, crémeuse à l'intérieur, laquée avec un jus de miso et céleri, et accompagnée d'un velouté au safran, pistaches et tranches de céleri. Au rayon des desserts, un blanc-manger avec de l'huile de feuille de figuier, de la cerise, du crumble au levain, un peu de chocolat blanc, un granité à la cerise griotte – sucré, frais, parfaitement équilibré.
Plat végétarien, le millefeuille de pomme de terre doré au beurre et ses poireaux.
The Place to b. Au Menoir, Markus Burkhard promeut une cuisine avec une réelle identité. Ce chef précis sait où il va, sans se perdre dans des idées ou des concepts confus. À cela s'ajoute le service charmant et professionnel effectué sous la houlette de Flavia Hiestand. Le menu en trois plats au choix est proposé à 95 francs, avec fromages et desserts en options. Quant au menu carte blanche, il s'apprécie à 148 francs. Note GaultMillau: 14 points.
Restaurant Menoir à Winterthour
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