Nouveau chef, nouveau style. À chaque changement de chef, c'est le même refrain: va-t-on aussi bien manger qu'avant? Le style va-t-il changer drastiquement? Sera-ce plus cher? Et lorsque, comme au Bocca, à St-Blaise (NE), le chef qui laisse sa place est un monument de la gastronomie helvétique, en la personne de Claude Frôté, la reprise est d'autant plus scrutée. Nous vous rassurons promptement: depuis son arrivée en janvier 2023, Alexandre Luquet tape dans le mille. Il brille, même, grâce une maîtrise technique culinaire, une finesse et une sensibilité poignantes.
(Grande image ci-dessus: Alexandre Luquet et son associée Ana Ronc)
Alexandre Luquet, fringant quadragénaire et brillant cuisinier.
Les amuse-bouches du Bocca donnent le ton dès l'entame du repas.
Précision des saveurs. Ancien chef de la Pinte communale à Aigle durant dix ans (où il avait décroché 15 points), le quadragénaire passé par chez Denis Martin, Carlo Crisci et Jean-Sébastien Ribette s'exprime dans ses assiettes avec une aisance qui frappe. De style classique français, sa cuisine est diaboliquement maîtrisée. Les St-Jacques se présentent nacrées et sublimées par un topinambour en textures et une huile de noisette, tandis que les gnocchis aux agrumes séduisent par leur fondant et leur écrevisses du Léman au Pata Negra. Belle idée que d'ajouter une huile de cacahuète grillée!
Alexandre Luquet et Ana Ronc ont à cœur d'employer plusieurs apprentis afin de transmettre leur savoir-faire et leur passion. On applaudit la démarche!
Un dessert à couper le soufflet! Au service, c'est une équipe fringante, composée de plusieurs apprentis et menée par Ana Ronc, l'associée du chef, qui conseille les convives avec habileté. Le pigeon en variations, par exemple. Suprême, cuisse, aile, chair en ballotine, toutes les parties se retrouvent dans un dressage moins organisé que d'autres, côtoyant une carotte fondante au sésame, le tout glacé ci et là par un jus corsé aux épices. Côté desserts, Alexandre Luquet ose une pirouette qu'on voit peu ailleurs: un soufflé au chocolat qui finit de cuire à table. De l'alcool flambé est alors versé dans le bas de l'assiette, ce qui finit de chauffer et de cuire le dessert. Le convive peut ainsi assister à la montée du soufflé, qui se dévoile crémeux et intense en chocolat. L'«orange mécanique», en trompe-l'œil réussi, révèle une fine coque de chocolat, une mousse et une compotée, bien équilibrée en acidité et en sucré. Un dessert qui surpasse aisément ceux de beaucoup de pâtissiers.
Langoustine sauvage, espuma et tourteaux, bourgeons de sapin.
Cannellone de champignons et épinards, crème d’ail rose et œuf à 65°C.
Assiette du jour. Des repas comme celui-ci ne sont pas réservés aux dîners. Alexandre Luquet et Ana Ronc proposent à midi une assiette du jour (24 francs), un menu en trois plats (50 francs) ou un service à la carte. Le soir, place à une déclinaison de trois à six temps (98 à 175 francs). Alors, à votre prochaine virée neuchâteloise, faites un rapide détour (sept minutes de bus) par St-Blaise. Note GaultMillau: 15 points.
Le restaurant Le Bocca à St-Blaise
Photos: Restaurant Le Bocca
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