Texte: Urs Heller I Photos: Olivia Pulver, Klaus Lorke
LA PLUS DOUCE DES MUSIQUES. En été, nous sommes nombreux à nous amuser avec nos barbecues. Mais rares sont ceux qui maîtrisent le feu avec autant de génie que Felix Kattchin, le chef du Park Hotel Vitznau. Fasciné par la viande, il la cuisine avec une passion sans limite dans ce luxueux complexe hôtelier magiquement situé, et propose ses plats sur la terrasse posée au bord du lac. «Le grésillement d'un juteux morceau de viande qui grille au dessus des flammes est pour mes oreilles comme la plus douce des musiques», assure le chef.
RIEN NE RÉSISTE AU GRIL DE KATTCHIN. Ni le boeuf, ni, non plus, les edamames (des fèves de soja encore vertes), les épinards, les huîtres ou la lotte, pas même les myrtilles, ramassées sur le Rigi. On vous recommande d'opter pour le menu Kattchin qui débute très fort avec une bombe gustative: une tranche de bœuf wagyu, rapidement saisie dans un fond de bœuf bouillant. Dans ce bouillon, de l'excellent caviar Kristal, un produit haut de gamme qui remplace ici le sel. Bref, un Shabu Shabu (fondue japonaise) de luxe sur le lac des Quatre-Cantons.
Directement sur le charbon: tomahawk américain de Luma.
On se croirait au bord de la Méditerranée!
Chez Kattchin, tout va sur le gril. Même l'edamame.
UNE BROCHE COMME PLAT SIGNATURE. Arrive ensuite le deuxième plat. Le chef, lancé à plein régime, propose son plat signature, qu'il ne faut absolument pas manquer, le Yakitori! C'est une pièce de viande coupée dans le dos du bœuf, rôtie à la broche, rehaussée d'une légère émulsion BBQ, d'échalotes grillées et de coriandre. L'huître Gillardeau, en provenance de la côte ouest de la France arrive ensuite sur un charbon ardent, accompagnée d'une vinaigrette au mescal fumé et de fleurs de capucine. Le ceviche de turbot de l'Atlantique, proposé avec de la mangue, des cacahuètes et une mousse aérienne de Leche de Tigre se révèle beaucoup moins agressif que prévu, en termes d'acidité et de piquant, grâce au mirin, une sorte de saké très doux. Suit le plat le plus étonnant du menu, du chou-rave mariné, coupé en fines lamelles, proposé avec de la pomme verte et des feuilles de shiso provenant du potager du voisin Salvatore, à Weggis.
BOEUF RASSIS ET CŒUR DE BŒUF EN SAUCE. Et nous arrivons enfin au boeuf, âgé de 14 ans, rassis pendant six mois. Trois mois à sec, trois mois dans sa propre graisse. L'entrecôte est fondante mais avec du caractère et le jus de grains de moutarde qui l'accompagne est outrageusement bon. Quant aux petits cubes dans la sauce, c'est tout simplement du cœur de bœuf, mijoté pendant 20 heures! Une mousse de pommes de terre à la truffe australienne accompagne le tout. Contrepoint à cette accumulation de viande sur la table, de la lotte de Bretagne, grillée délicatement au charbon de bois, avec une laque teriyaki et une écume de crustacés. Prenez cependant garde à déguster le poisson avant le bœuf, il refroidit vite.
The place to b: Park Hotel Vitznau, hôtel-château au bord du lac des Quatre-Cantons.
THE PLACE TO B. Attention, au Park Hotel Vitznau, on préfère la tranquillité à la quantité. Dans ce contexte, les règles du jeu sont assez rigides et seules les personnes ayant réservé une table à l'avance peuvent pénétrer dans le palace et se rendre sur la terrasse lacustre. Mais cette petite contrainte administrative est vite récompensée, car le chef fait des miracles dans ce superbe Swiss Deluxe Hotel. Sans oublier qu'il joue aussi avec le feu pour le dessert, avec des myrtilles sauvages cueillies sur le Rigi, rapidement grillées. Nouvelle note GaultMillau: 15/20.
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