Texte: Siméon Calame | Photo: HO
Le Destaing fait bien les choses. Voici la première salle de restaurant gastronomique modulable! Au Terminus à Orsières (VS), selon les réservations à la brasserie et au restaurant, l’équipe manœuvre astucieusement deux jolies dessertes en bois pour donner plus ou moins de place à ses hôtes. Et malgré les joyeuseries des grands groupes qui, à côté, s’encanaillent d’une carte brasserie voyageuse (tajine de poisson, tartare de bœuf, salade norvégienne…), le «coin gastro» est agréable, avec sa lumière tamisée et ses tables toutes de blanc nappées. Les menus (en trois et cinq temps) sont imaginés par Samuel Destaing, le chef qui avait obtenu 17 points en 2014 à l’Hôtel des Alpes, à 400 mètres de là. Nous vous l’annoncions en novembre dernier: après un licenciement collectif à L’Instinct, à Granges (VS), où il était chef de cuisine, il fait son retour dans le village de ses premiers succès.
Passion poissons. «Une partie de la brigade de L’Instinct m’a suivi à Orsières, explique Samuel Destaing. Et en salle, l’équipe est là depuis un petit moment, donc l'atterrissage a été relativement aisé.» Outre de relativement longues attentes entre les plats, ce samedi soir de janvier, le service fut effectivement remarquable. Après des amuse-bouches réussis (pressé de bœuf aux légumes et mayonnaise au miel, velouté de courge et siphon au gorgonzola), le menu Quintessence enchaîne sur un thon en deux façons, carpaccio et tataki, et un tartare de crabe des neiges crémeux. Mais pourquoi ajouter une saladine et sa rondelle d’oignon? La tajine de la mer, elle, propose lotte, rouget, gambas et moule. Tous les morceaux sont disposés sur un savoureux lit de semoule aux légumes, dont on se délecte avec un jus corsé et épicé.
Vénérable ris de veau. Alors que fruits de mer et poissons semblent être la norme dans ce petit village de montagne, l’excellente troisième entrée remet les pendules à l’heure. La pomme de ris de veau sautée au four est croustillante à l’extérieur, presque crémeuse à l’intérieure, et elle se pare d’un jus à la légère amertume. Dessous, un mini vol-au-vent de poireaux et une purée patate douce - butternut arrondissent un plat déjà bien gourmand. Le chef aime les épices, et on s’en réjouit. Le plat principal, «simple» filet de bœuf à la cuisson précise, s’accompagne d’un jus discrètement acide au cognac et au paprika. La petite tomate (en janvier) et le morceau de chou-fleur brut ne sont eux pas indispensables. Tout comme cette glace au brownies et carambar, déposée à côté de la Tatin d’ananas. Cette dernière, dont on aurait pu ôter le cœur d'ananas, dur, est rehaussée d’une légère chantilly et d’une très agréable tuile croustillante. On note que sur les cinq plats du menu gastronomique, trois sont aussi servis côté brasserie. Arrivé un mois plus tôt, le chef doit certainement encore prendre ses marques.
