Texte: Kathia Baltisberger Photos: HO, Olivia Pulver
GROS STRESS. Quatre jeunes cuisiniers s'affrontaient lundi lors du concours «La Cuisine des Jeunes», organisé par Viande Suisse. Leur mission: préparer un plat à base de veau suisse. La limite de temps: deux heures et demie. En lice, Anastasia Mischukova (Victoria-Jungfrau Grand Hotel & SPA, Interlaken) affichait un calme olympien. En face, le candidat romand Matthieu Maeder (Restaurant des Trois Tours, Bourguillon) travaille à un rythme étourdissant. Ce jeune cuisnier enthousiaste, au sourire ravageur, finira en deuxième position avec son filet de veau et tartelette aux morilles qui fait honneur à l’emblématique adresse fribourgeoise reprise, il y a un an, par l’excellent Romain Paillereau.
Björn Inniger, Gaston Zeiter, Anastasia Mischukova, Dominic Bürli et Reto Gadola (de g. à dr.).
Tous les regards sont tournés vers Anastasia Mishukova alors qu'elle termine son plat.
SOUS L’OEIL DU JURY. Il y avait aussi Christopher Reupsch, cuisiner au Lux Restaurant & Bar du Kongresshaus de Zurich. Et la plus jeune de la session: Nicole Schuler, cuisinière diététique à la Clienia Schlössli AG à Oetwil am See. Elle a vécu un moment de grand stress lorsque les légumes pour sa sauce sont tombés par terre.Le jury se compose cette année des Jeunes Restaurateurs Björn Inniger (Alpenblick, Adelboden), Dominic Bürli (Gasthaus Wildenmann, Buonas), Reto Gadola (Casa Alva, Trin) et Gaston Zeiter (Zum Zähringer, Berne).
Les Jeunes Restaurateurs Gaston Zeiter, Dominic Bürli, Björn Inniger et Reto Gadola (de gauche à droite).
UNE QUESTION D'ORGANISATION. Le jury n’évalue pas seulement le goût. «Je regarde aussi si les candidats et les candidates travaillent proprement. Et s'ils s'en tiennent à ce qu'ils ont décidé de faire», explique Dominic Bürli. Le candidat Christopher a par exemple suivi un plan de travail chronométré à la minute près. Alors que Matthieu Maeder, s’est contenté de régler son minuteur sur 2,5 heures: «Je ne regarde pas vraiment le temps. Je me donne simplement à fond», dit-il.
Le romand Matthieu Maeder a sprinté dans la cuisine pour terminer son plat.
Filet de veau avec tartelette aux champignons, signé Matthieu Maeder.
THÈME DU CONCOURS: «The Art of Veal». Les participants doivent apprêter un veau provenant d'une exploitation située à moins de 50 kilomètres du restaurant dans lequel ils cuisinent. Les jeunes chefs ne se contentent pas du filet, ils travaillent également d'autres morceaux, même des abats. Anastasia Mischukova, elle, a choisi le gigot et l'épaule. Ce dernier arrive en vareniki, une raviole ukrainienne. Gaston Zeiter, qui adore les raviolis, est enthousiaste: «C'était très bon. Différent d'un ravioli classique, mais vraiment bon».
18 COMPOSANTS. Christopher Reupsch réinvente le printemps dans son assiette. Il sert le ris de veau suisse en roulade, qu'il accompagne de rhubarbe et d'asperges vertes et blanches. Matthieu Maeder a probablement apprêté le plat le plus ambitieux, avec pas moins de 18 composants. Chez lui, le filet joue le rôle principal. Il le sert sur une jolie tartelette aux morilles. Et Nicole Schuler a choisi de convaincre le jury avec un plat que sa grand-mère cuisinait déjà: joue de veau et purée de pommes de terre.
Nicole Schuler et Christopher Reupsch au coude à coude pour la victoire.
Veau rosé et roulade de ris de veau aux asperges de Christopher Reupsch.
AND THE WINNER IS... Lorsque le président du jury, Björn Inniger, annonce: «La gagnante s'appelle Anastasia Mischukova!» La joie est immense. «J'ai beaucoup travaillé pour cela et maintenant je suis reconnaissante d'avoir gagné», déclare Anastasia - au bord des larmes. «Le plat était très harmonieux. J'en aurais volontiers mangé une deuxième assiette», déclare Björn Inniger.
Lors du concours 2022, il s'agissait de transformer de la viande de veau suisse provenant de la région.
Le plat «Wiiudes Chaub» de la Bernoise Anastasia Mischukova est l'assiette gagnante.
Ragoût de shiitaké: check! Anastasia Michukova était très organisée et structurée.
