Texte: Siméon Calame | Photos: Siméon Calame et Clément Lopez
«C’était inattendu!» Clara Laurent et Adrien Lopez ont ouvert le Vieux-Nendaz fin avril, et depuis, ils cartonnent! Randonneurs, locaux et épicuriens se pressent aux portes de ce restaurant aux airs de chalet montagnard, récemment entré au GaultMillau avec 12 points. Encore davantage depuis début octobre, car aux fourneaux, Adrien décline son savoir-faire en une merveilleuse petite carte de chasse. Sa particularité? Être composée uniquement de viandes de la vallée. Un exploit pour le chef: «En arrivant ici fin mars, je ne pensais pas pouvoir obtenir des bêtes d’ici, car il faut un certain réseau, ce que je n’avais pas, explique le chef. Mais parmi les clients réguliers de l’ancien patron, un chasseur est rapidement venu faire connaissance, nous avons sympathisé et durant l’été il m’a vendu un chevreuil. Je l’ai préparé de différentes manières et lui ai fait goûter, ainsi qu’à ses amis chasseurs. Tous ont été séduits!» Aujourd’hui, ils livrent les bêtes entières avec la peau à Adrien, qui s’occupe de les transformer.
(Grande photo ci-dessus: le filet de chevreuil et la marmotte)
Le pâté en croûte de sanglier et de chamois, agrémenté de pistaches et coiffé de confit de figues et de figues fraîches.
La biche en tataki, accompagnée d'une polenta grossière à la truffe.
Sublime pâté en croûte. «Les viandes de chasse sont différentes de celles dont on a l’habitude, mais on peut les travailler avec les mêmes techniques, expose Adrien Lopez. J’aime les utiliser pour transformer des classiques que l’on connaît tous. J’ai une affinité particulière pour le pâté en croûte, donc je le décline au sanglier et au chamois. Le tartare, lui, est composé de biche sauvage, à laquelle j’associe la noisette et l’oxalis.» À cela s’ajoutent le filet de chevreuil, sa garniture chasse classique et son jus corsé, et le chamois confit et sa polenta à la truffe. Ces entrées et plats se retrouvent dans l’un ou l’autre des menus actuels au Vieux Nendaz (3 ou 5 plats) ou se commandent à la carte. Le plat qui n’est pas à la carte mais que Clara et Adrien ont à cœur de proposer aux épicurieux, c’est la ballotine de marmotte. Vous avez bien lu, de la marmotte.
Adrien Lopez et Clara Laurent, patrons du mignon restaurant Au Vieux Nendaz.
La marmotte à toutes les sauces. «Un chasseur m’a récemment apporté trois marmottes, qu’il a chassées lors de tirs de régulation, précise Adrien Lopez. Quasiment personne ne cuisine cet animal, mais j’ai eu la chance d’apprendre à le faire lors de mon passage chez Loris Lathion au Mont-Rouge (14/20). C’est un mets de luxe car la marmotte est un animal rare, et la préparer est un travail délicat qui prend du temps. Dans l’assiette, ce sont des saveurs puissantes.» Avec ses trois marmottes, le chef n’a pu apprêter que 32 portions, «après, il n’y aura plus!». Voulant utiliser toutes les parties de ces rongeurs, Adrien a redonné leur graisse à un vacher. Celui-ci l’applique sur les cornes de ses vaches, ce qui les rend malléables. Il peut ensuite reformer leurs cornes afin qu'elles soient plus esthétiques. En Valais, les traditions ne se perdent pas.
