Jet lag. A la tête de l’Hôtel de commune de Rougemont depuis mai dernier, le Lausannois Michaël Burri vient de passer un début d’année 2026 sur les chapeaux de roue. Le 4 janvier, les fêtes à peine terminées, et alors que la saison d’hiver bat son plein, c’est vers Dubaï qu’il s’est envolé pour honorer une prestation assez particulière. Sa mission: cuisiner 400 portions de trois plats pour quelques-unes des 700 invités femmes réunies à l’occasion d'un mariage princier. La tête encore dans les étoiles, le jeune chef, de retour dans le Pays d’Enhaut, n'en revient toujours pas: «Avec les fêtes qu'on a eues ici au Rougemont, à Noël et au Nouvel An, puis ça, c’était quand même fort et intense. Je n'arrive pas à réaliser la semaine de fou que j'ai eue, mais ça va venir petit à petit.»
Après une mise en place d'une semaine, épaulé par une dizaine de cuisiniers, Michaël Burri a pu compter sur une myriade de collaborateurs pour l'aider à envoyer 400 fois 3 plats.
Dans la salle, seules les femmes étaient autorisées à entrer. Michaël Burri n'a rien vu des réactions des convives.
Burger et entrecôte. Tout a commencé en septembre dernier par un simple tour de table de fin de repas. Au moment d’échanger avec le chef, six amies n’avaient pu cacher leur enthousiasme pour les plats de chasse. En l'occurrence le burger de cerf et l'entrecôte du même gibier: «J’étais vraiment surpris car lors de mes expériences en tant que chef privé à Dubaï justement, j'ai pu constater que ce type de mets n’est en général pas le plus apprécié par les clients du Moyen-Orient.»
Dilemme de chef. Dès le lendemain pourtant, le chef a la surprise d’être invité à un rendez-vous avec la personne qui l’avait complimenté la vieille et son assistant personnel. Membre de la famille régnante du célèbre Émirat, l’enthousiaste cliente a souhaité que Michaël Burri vienne cuisiner ces deux plats lors du banquet de mariage de son fils, prévu en janvier. Surpris, le chef de la petite auberge n'a pas mis longtemps à se décider: «Lors du premier rendez-vous, j’ai trouvé ça très flatteur mais j’ai eu de la peine à y croire. Je suis dans la première année de mon restaurant, c'est la première fois que je partais de ma cuisine en laissant mes cuisiniers. J'espérais juste qu'il n'arrive rien pendant que je n'étais pas là. Mais en même temps, j’ai senti que cette opportunité ne se représenterait peut-être jamais.»
Les 400 meringues accompagnées de crème double et de glace au café ont été servies en premier, suivies de la côte de cerf et du burger, pour des convives qui apprécient de commencer le repas sur une touche sucrée.
Les spätzlis, incontournables dans la garniture traditionnelle de la chasse.
Commandes à distance. Pendant les mois de préparation, le chef s’organise avec une personne sur place: «Il y avait un wedding planner spécialisé pour la partie "food". C'est lui qui me mettait en contact avec les cuisines World Trade Center de Dubaï où j'allais travailler. On m'a attribué un chef, Éric, qui est Français et qui vit là-bas. C'est avec lui que j'ai tout coordonné pour les achats. Tout ce que je recherchais, je passais par lui. À Dubaï, tout ce qu'on veut, on l'a.»
Raisinée et Etivaz. Pour les trois plats prévus - buger, entrecôte, garniture traditionnelle et meringue double crème et glace au café - Michaël Burri n’a emporté que deux ingrédients dans ses valises: trois litres de raisinée de la ferme Henny au Mont-Sur-Lausanne, et 5 kilos d’Etivaz pour les hamburgers. «J’avais une valise vide au retour, de quoi ramener des loukoums, des pâtisseries et des épices à mon équipe de Rougemont qui a sacrément assuré pendant mon absence.»
Autour de lui, Michäel Burri a pu compter sur des aides venues des quatre coins du monde. D'autres plats servis ce soir-là étaient exécutés par des chefs de toutes nationalités.
L'entrecôte de cerf et sa garniture chasse telle qu'elle a tapé dans l'oeil de la mère du marié lors de son passage à Hôtel de commune de Rougemont.
Rosée ou rien. Sa semaine de mise en place, entouré de centaines de cuisiniers et de kilos de produits, le chef n’est pas près de les oublier. Même s'il a parfois ressenti quelques sueurs froides: «Mes plats ont été servis à quelques-uns des invités hommes présents dans une autre salle, dont le Cheikh. Tous les plats qui lui sont servis sont systématiquement analysés avant d’être servis. Pour éviter tout risque, son staff souhaitait que je cuisine mon cerf à 75°C à cœur, ce qui n’a aucun sens. J’ai tenu bon en disant que la personne qui m‘avait invité l’avait fait pour mon plat tel que je le servais à Rougemont.»
Pays d'Enhaut à Dubaï. Au lendemain du repas qui s’est déroulé sans anicroches, Michael Burri exprime une petite frustration et une immense satisfaction: «Le jour du mariage, aucun homme n'a le droit de rentrer dans la salle. Tu entends la soirée, mais tu ne sais pas ce qui se passe à l'intérieur. C'est assez perturbant, parce qu'en cuisine on a toujours un œil sur la salle pour voir la réaction des gens.» Quant au bonheur ressenti, il en parle ému: «Le Cheikh m'a fait appeler. C'était un moment assez suspendu parce que pour les chefs là-bas, c'est rare d'être appelé par le Cheikh. J'y suis allé comme vers un client qui veut me voir au restaurant. Il m'a enlacé, m'a remercié d'être venu et m’a félicité pour le repas, il était très heureux du résultat. J'étais tellement fier d’avoir ramené l'Hôtel de Commune de Rougemont à Dubaï!».
Photos: Gabriel Monnet, DR
