Texte: David Schnapp, Fabien Goubet
Les jumeaux triomphent. La Suisse compte un cinquième restaurant noté trois étoiles au Guide Michelin. The Japanese Restaurant, sis dans le prestigieux Swiss Deluxe Hotel The Chedi à Andermatt (UR), a décroché la récompense suprême ce lundi 2 novembre lors de la cérémonie Michelin organisée pour l'occasion à … Andermatt. Les jumeaux surnommés les «twins» d'Andermatt, Dominik Sato et Fabio Toffolon, ont 18 points au GaultMillau et donc désormais trois étoiles. Voici leur cuisine franco-japonaise portée au firmament par Bibendum, après une fulgurante ascension.
Arakel brille, et c'est tout. Du côté de la Suisse romande, c'est la famine avec une seule récompense: Emeline Gigaud, qui veille sur les 1500 références du restaurant Arakel (15/20) à Genève, rafle un «Michelin Sommelier Award». Aucun restaurant romand n'a décroché de macaron. Sept nouvelles tables situées ailleurs en Suisse remportent la première étoile. Aucun restaurant ne se voit décerner une seconde étoile.
Jumeaux des sommets. Après trois ans seulement comme co-chefs au Swiss Deluxe Hotel The Chedi à Andermatt, Dominik Sato et Fabio Toffolon décrochent donc trois étoiles au Guide Michelin.«Un immense honneur, un moment grandiose», a réagi Dominik Sato à chaud. Son épouse Yoshiko veille sur les desserts, mais aussi sur l'authenticité des saveurs nippones promises par l'enseigne The Japanese. Affaire de famille, donc. Les jumeaux rejoignent le cercle très fermé des fratries triplement étoilées, à l'image des frères Sühring à Bangkok. The Japanese Restaurant devient ainsi le cinquième restaurant de Suisse titré de la note maximale du guide rouge.
Constance et équilibre. Même si la récompense crée la surprise, Dominik Sato et Fabio Toffolon admettent volontiers avoir toujours visé ce sommet. «Mais nous sommes discrets et ne l'aurions jamais clamé haut et fort», confie Toffolon. Si leur cuisine n'a pas radicalement changé l'an dernier, elle a gagné en régularité. Une étape décisive a été franchie avec la réduction du nombre de tables, passé de 17 à 12. «Pourtant, notre chiffre d'affaires progresse», relève Toffolon. Loin de chercher la provocation dans l'assiette, le duo privilégie la constance et l'équilibre, sur la durée comme au fil d'un menu. «Réduire la salle nous permet de viser encore plus juste», estime Dominik Sato.
Andermatt succède à Lausanne. Voir un établissement d'Andermatt couronné de trois étoiles relève d'un heureux hasard du calendrier: le Guide Michelin a déménagé sa cérémonie annuelle, rebaptisée «Restaurant Ceremony Switzerland 2026» et orchestrée pour la première fois en partenariat avec Andermatt Swiss Alps. Ces dernières années, l'événement prenait ses quartiers à l'école hôtelière EHL Lausanne. Le rituel, lui, reste immuable: étoiles et prix spéciaux ont été remis par un duo d'animateurs composé de la Néerlandaise Simone van Trier et du Grison Fernando Tiberini, originaire de Saint-Moritz et nouvellement engagé.
Art de vivre et macarons. Riche de 125 ans d'histoire, le guide se veut désormais une plateforme globale dédiée à l'art de vivre, entre gastronomie, vin et hôtellerie. Reste que chefs et convives n'ont d'yeux que pour les fameux macarons. Si aucun établissement ne décroche de deuxième étoile cette année en Suisse, sept tables obtiennent leur tout premier macaron. Hormis pour Origini à Morbio Inferiore, les surprises sont rares: la plupart de ces adresses sont déjà familières aux lecteurs de GaultMillau:
- Myle (Markus Arnold) à Berne
- Ristorante con Enoteca Origini (Guglielmo Curcio) à Morbio Inferiore
- Bärenstobe (Michael Gollenz), Gonten AI
- Rémy (Simon Müller), Zurich
- AD LIB (Dietmar Sawyere), Zermatt
- Schlüssel by Tanja Grandits (Marten Harder), Oberwil BL
- CAAA (Pietro Catalano), Lucerne
Les prix spéciaux. Le Guide Michelin a également décerné une série de distinctions annexes: Stefan Wiesner (Wiesner Mysterion à Romoos) reçoit le prix «Mindful Voice». Dans la nouvelle catégorie «Opening of the Year», Markus Arnold s'illustre à nouveau avec Myle, sans cacher son soulagement d'avoir décroché une étoile: «Sinon, j'aurais eu du mal à expliquer à mon épouse pourquoi je suis si peu à la maison!» Nicole Sawyere (AD LIB, Zermatt) est récompensée pour l'accueil et le service. Enfin, le Michelin distingue en la personne du Tessinois Guglielmo Curcio un talent d'avenir.
Photo: Michelin
