Texte: Nouhad Monpays | Photos: Victoire Terrade, Fulgurences, L’adresse, Les Résidents
4ème édition. Bánh Mi, la petite adresse de street food vietnamienne des Eaux-Vives ne cesse de nous surprendre avec des collaborations gourmandes. Pour la quatrième édition de ses «résidences de chefs», du 9 au 13 janvier, Vanessa et Pierre accueillent Patrick Nguyen. Ce cuisinier s’est notamment distingué en travaillant pour de belles adresses de la nouvelle garde française, comme Les Apothicaires à Lyon (qui vient d’annoncer sa fermeture) ou encore Fulgurance-L'entrepôt, à Paris. Bercé par la cuisine vietnamienne et chinoise, Patrick se laisse inspirer par ses voyages et ses découvertes pour proposer une cuisine imaginative et sans retenue en véritable alchimiste des goûts. Il faut dire que le chef aspirait à devenir parfumeur et qu’il a étudié la chimie et la biologie avant de se tourner vers la cuisine. (Grande photo ci-dessus: le chef Patrick Nguyen et un plat cuisiné pour le restaurant Pimpant à Sète, intitulé «Som Tam de langoustine et nectarines»)
La porchetta roulée au shiso du restaurant Les Résidents, Paris.
Le Boeuf shiso au barbecue cuisiné par le chef pour le restaurant Les Résidents à Paris.
Diasporas imaginaires. Le temps de cinq soirées, Patrick Nguyen revisitera des plats qu’il affectionne autour du thème poétique et nomade des «diasporas imaginaires». Au programme? Des déclinaisons créatives particulièrement originales. On note par exemple le «phô-GE» en hommage à la soupe VGE imaginée par Bocuse et dédiée au président de la République française Valéry Giscard d'Estaing, qui devient ici un bouillon de phô garni de foie gras et truffes. Il décline aussi un «bánh mi falafel», de haricot mungo (aussi appelé soja vert), tahini (crème de sésame) et boudin noir, un «laap» (plat traditionnel du Laos) de cœur de bœuf à la fleur d’oranger ou encore un original Cà ri d’agneau (plat indien), au piment à l’achiote, avec tacos et herbes aromatiques. Pour des propositions plus ancrées dans la culture vietnamienne, Patrick imagine aussi un «bánh hoi» au parmesan et anchois ou encore un «bánh canh» (plat de nouilles vietnamiennes) au couteau, à la sauce ébène et au crabe vert. En dessert, les deux propositions qui se partagent la carte sont tout aussi originales: un riz gluant noir au chipotle (piment fumé et seché), avec graines de courge grillées, et lait de potimarron, ainsi qu’ une crème de cèpes et chocolat blanc, marmelade de mandarines vertes et shiitake: tout une aventure de saveurs!
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