Pâté mystère. Lauréat du championnat suisse de pâté-croûte qui s’est tenu hier après-midi au Lausanne Palace avec la complicité de Franck Pelux (ci-dessus, photo de droite), le Chaux-de-Fonnier Christophe Pach (ci-dessus, photo de gauche, à droite de Fabien Pairon et Arnaud Bernollin, de La Confrérie du Pâté Croûte) aura la lourde charge de représenter la Suisse lors de la finale mondiale. Elle se tiendra le 30 novembre prochain à Lyon. Et, dégustation à l'aveugle oblige, sa création se doit de rester anonyme, pour vous comme pour les grands chefs membres du jury.
«Jamais deux sans trois». Ce sont les mots prononcés par le vainqueur lorsque nous l’avons interrogé à l'issue de la compétition durant laquelle il s’est mesuré à six autres candidats. À trente ans tout pile, celui qui est, depuis 2024, le chef de La Cheminée à La Chaux-de-Fonds, qui a fait son entrée dans le dernier guide GaultMillau avec la note de 12 sur 20, est un habitué. Il a participé au concours organisé en France en 2024 et, depuis l’an dernier et sa première édition, à sa version suisse.
Lors des épreuves, les jurés ont vu défiler sept pâtés croûtes. Ici, l'un des candidats, qui n'est pas le pâté vainqueur.
Régalges techniques. Pour Fabien Pairon, Meilleur ouvrier de France (MOF) charcuterie et organisateur des joutes locales de la spécialité charcutière, son pâté était bel et bien le plus harmonieux: «Pâte, gelée, farce, esthétique, il a été le mieux noté sur bien des aspects. Même s'il devra sans doute pousser le curseur un peu plus haut sur certains points.»
Guide 2026. Emu lors de la remise de son prix, le chef d’origine bourguignonne peut enfin souffler. Depuis des semaines, selon sa compagne présente à ses côtés, Christophe Pach vit et dort pâté-croûte: «J'ai fait énormément de tests, fabriqué dix pâtés. J’ai dû faire des réglages de dernière minute à cause de la canicule, notamment sur la gelée pour laquelle je n’utilise ni gélatine ni agar-agar. » Meilleur apprenti français 2014, chef de la Brasserie de la Place à Saint-Imier puis du restaurant Cocotte à Lausanne, Christophe Pach s’est fait remarquer en terres neuchâteloises. Notamment par les testeurs GaultMillau qui ont écrit à son sujet: «Le chef allume la flamme avec son beau gril sous la prestigieuse cheminée. Il propose un somptueux pâté en croûte maison aux nobles marbrures et aux pistaches croquantes, pas si fréquent sous nos latitudes. Cela s’accompagne d’échalotes délicatement confites et d’une salade parsemée de légumes croquants découpés à la mandoline.
Thibault Gonzales, champion du monde 2025 à droite de Fabien Pairon, présidait ce jury constitué de vingt et un jurés.
Pour les jurés, il s'agissait de déguster à l'aveugle.
Star du pâté. Couronné par un jury composé, notamment, des chefs Pierrot Ayer, Victor Moriez, Danny Khézar ou encore Damien Facile, de quelques MOF dont Christian Ségui et Julien Boutonnet et de Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau Suisse romande, le chef succède ainsi à Xavier Bats, vainqueur l’an dernier pour la Suisse. Et c'est de la bouche même de Thibault Gonzales, champion du monde 2025 et président du jury lausannois, qu’il a appris sa victoire. Un champion dont le quotidien a été considérablement chamboulé par cette victoire: «J'ai complètement changé de rythme de vie, je suis passé de ma boutique à côté de Perpignan à des endroits incroyables.»
Travail artisanal. Un succès qui a dépassé les attentes du charcutier catalan à l’accent chantant: «J'ai eu l’impression d’être un peu le Cédric Grolet du pâté-croûte (il rit). Tout juste si je n’ai pas dû acheter des poteaux guide-file pour juguler l’attente des clients devant la boutique.» Une exposition mondiale qui a aussi nécessité quelques mises au point de sa part, notamment pour répondre aux mécontents furieux de ne pas trouver ses créations: «Les gens venaient pour acheter le pâté champion sans avoir conscience que nous sommes des artisans, et non des industriels, et qu'un pâté en croûte, ça n’est pas un gâteau dont on mélange les ingrédients et que l’on met au four. Ce sont des jours de travail.»
Photos: Pierre Savary/Hôtels Sandoz.
