Texte: Daniel Böniger | Photos: Sedrik Németh
Du Chasselas 7 jours sur 7. Les Suisses alémaniques l’apprécient volontiers avec une fondue ou une raclette. Les Romands l’aiment comme vin de soif, ou avec des filets de perche. Mais le chasselas, encore et toujours le cépage blanc le plus cultivé du pays, peut offrir bien plus. Déterminé à le prouver, le sommelier Pierre-Marie Faure (grande photo ci-dessus) de la Brasserie du Grand Chêne, au prestigieux Lausanne Palace, propose dès le 1er octobre à ses clients pas moins de 30 références au verre – et cela dans un établissement ouvert quotidiennement. À la carte figurent des noms aussi connus que La Colombe, Louis Bovard ou encore l’icône valaisanne Marie-Thérèse Chappaz.
Les fruits de mer et le chasselas, un accord gagnant.
Quentin Delohen (au centre), directeur général du Palace, a immédiatement cru au projet de son sommeilier.
«Un vin tendance». Pour célébrer ce lancement, l’expert en études génétiques de cépages, José Vouillamoz, s’est joint au déjeuner: «C’est étrange que personne n’ait eu cette idée plus tôt», a commenté le biologiste, qui avait démontré il y a quelques années grâce à des analyses ADN que le chasselas avait son origine sur les rives du Léman et non au Proche-Orient, comme on l’avait longtemps cru. Vin polyvalent, généralement peu alcoolisé, le chasselas a tout pour être un «vin tendance», a déclaré José Vouillamoz à de ses convives
La brasserie à deux étages donne e l'exercice au personnel.
La Brasserie du Grand Chêne est courue du Tout-Lausanne mais aussi de nombreux et prestigieux clients étrangers.
«Une sélection réussie», a estimé Nicolas Joss, directeur de Swiss Wine.
Même du chasselas français! Une opinion partagée par Nicolas Joss, directeur de Swiss Wine, également présent. Il a souligné les qualités du cépage en tant que vin de terroir, capable de refléter comme nul autre le sol, le travail du vigneron et le millésime: «Heureusement, la nouvelle carte des vins ne se limite pas aux chasselas vaudois les plus connus, mais propose aussi des mises en bouteille de Bâle, Genève et du Valais». On peut même déguster à la Brasserie un pet' nat (Mermetus), un vin orange (Anne-Claire Schott) ou un chasselas français. Comme tous les convives, Nicolas Joss a savouré, pour sa dernière apparition sous la bannière Swiss Wine, la cuisine classique de brasserie, qui, cela s’est vite confirmé, s’accordait à merveille avec les vins blancs servis.
Le chef exécutif Guillaume Soarès.
Pourquoi personne n'y a pensé avant, s'est interrogé le biologiste spécialiste des vignes José Vouillamoz.
Huîtres, bouchées à la reine et fromage. En entrée, une sélection de fruits de mer fut servie: trois variétés d’huîtres, langoustines et gambas. Pour accompagner ces arômes iodés, un chasselas La Côte 2024 d’Henri Cruchon se révéla idéal. Ensuite, une bouchée à la reine au ris de veau et sot-l’y-laisse fut apportée. Dans les verres, notamment le plus ancien chasselas de la carte: un dézalay millésime 1985 des frères Dubois. Même après quarante ans, le vin blanc montrait encore une belle vivacité grâce à son acidité, avec des notes d’abricots secs, de miel et de noisette au bouquet. Enfin, le chef Guillaume Soares proposa un gruyère caramel de Jacques Duttweiller et, en dessert, un baba à la williamine – conquérant définitivement les invités.
Dressage du plat principal: bouchée à la reine au ris de veau, sot-l’y-laisse et sauce à la crème.
Le sommelier Pierre-Marie Faure boit du chasselas lorsqu’il est «triste ou heureux, seul ou en bonne compagnie».
Au dessert, le baba a troqué le rhum pour de la williamine.
Bientôt des sets de dégustation? Français d’origine, le sommelier Pierre-Marie Faure, était d’excellente humeur et confia qu’il buvait du chasselas «quand il est triste ou heureux, seul ou en bonne compagnie». Mais comment s’orienter parmi tant de chasselas servis au verre? Il explique que les vins de la carte sont répartis en trois groupes: légers et vifs, exotiques, et enfin ceux rappelant les fruits confits. Il a ensuite précisé qu’il se tenait bien sûr toujours à disposition de ses clients pour les conseiller. Peut-être proposera-t-il bientôt des «menus» de chasselas, composés de quatre échantillons d’un demi-déci chacun: « C’est un projet qui est encore en développement!» Une nouvelle occasion de trinquer. Car le chasselas s’y prête décidément à merveille.
