Tout le palmarès GaultMillau 2027

Audace, ténacité et talent. On ne peut pas reprocher un manque de courage aux trois amis Dominik Hartmann, Marco Appert et Adriana Hartmann. Après leurs années d'apprentissage et de compagnonnage, ils sont revenus dans la région de Schwytz pour tracer leur propre voie avec le Magdalena, un restaurant et une boulangerie réunis sous un même toit. Rien ne les a arrêtés, pas même le covid. «Découverte de l'année» du GaultMillau en 2021, ils ont fait le pari d'une cuisine entièrement végétarienne dès 2022. Une stratégie payante: leur cercle d'adeptes grandit chaque année et les distinctions s'accumulent, avec 18 points au GaultMillau et deux étoiles au Guide Michelin. Aujourd'hui vient la consécration: le titre de «Cuisinier de l'année» 2027!

Une cuisine joyeuse et surprenante. Urs Heller, réducteur en chef du GaultMillau, le souligne: «Dominik Hartmann incarne le végétarisme 2.0. Sa cuisine est axée sur les légumes, tout en restant gourmande et pleine de surprises. La jeune brigade de Magdalena manie la pincette avec précision, maîtrise l'umami à la perfection et fait le bonheur des convives. Réussir un tel pari avec une cuisine exclusivement végétale, loin des grandes villes et en pleine campagne, n'allait pas de soi.» Rickenbach est désormais une véritable destination gourmande!

Sept chefs à 19 points. Sept chefs atteignent la note maximale de 19 dans le GaultMillau 2027, et aucun huitième ne se profile pour l'instant. Ce «Club des 19» réunit Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny), Heiko Nieder (Zurich) et Marco Campanella (Ascona/Arosa).

Les Promus de l'année. Quatre jeunes chefs poursuivent une ascension fulgurante et décrochent le titre de Promu de l'année pour GaultMillau. Gilles Varone cuisine à Savièse (VS) et s'impose comme le plus grand talent de Suisse romande. Son restaurant moderne, qui porte son nom, décroche un 18ᵉ point grâce au travail de sa brigade internationale. Daniel Zeindlhofer a conquis Zurich pour le compte de son patron Andreas Caminada, il a perfectionné le concept de partage chez Igniv et obtient lui aussi la note rêvée de 18 points. Au Tessin, plus précisément à l'Osteria Enoteca Cuntitt à Castel San Pietro, Federico Palladino régale avec une cuisine passionnée, joyeuse et très italienne (17 points). À seulement 30 ans, Aurélien Mettler mène la danse dans la station en vogue de Grindelwald: il décroche 17 points pour sa cuisine inspirée chez Fiescherblick. Parmi les autres promus, Franck Pelux obtient 18 points au Lausanne Palace. Cinq autres chefs font leur entrée dans le cercle des 17 points: Valentin Sträuli (Igniv à Andermatt, UR), Yannick Crepaux (Le Crans à Crans-Montana), Victor Moriez (Le Pérolles à Fribourg), Diego Della Schiava (The View à Lugano) et Stefan Lünse (Zermatterhof à Zermatt).

Découvertes de l'année et histoires d'amour. Dénicher de nouveaux talents est la passion de GaultMillau, et les inspecteurs ont une fois de plus fait de belles trouvailles. Pour le célèbre restaurant Buech à Herrliberg (ZH), Andreas Caminada a sorti un nouveau nom de son vivier de talents: Nicolas Schröder impressionne sur la Côte d'Or zurichoise et fait une entrée remarquée dans le guide avec 15 points. Cyrill Baumann s'était fait connaître dans l'émission télévisée «The Taste» ; il confirme tout son potentiel et nous a convaincus chez Ufer7 à Bâle (14 points). Le guide met aussi à l'honneur deux belles histoires de cœur: Claryce Monnier et Alexandre Lacoste ont travaillé pour de grands noms comme Philippe Chevrier et Stéphane Décotterd avant de se lancer en duo au Moulin d’Assens à Assens (VD), récompensé par 15 points. Alessia Saglini et Baldo Lopez sont partenaires à la ville comme à la scène; leur Ristorante 3VIE à Motto, tout au fond de la vallée de Blenio, vaut largement le détour (14 points).

Green Chef of the Year. Stefan Beer applique son précepte à la lettre: au restaurant Radius du prestigieux Victoria-Jungfrau à Interlaken, il cuisine exclusivement avec des produits issus du potager de l'hôtel ou provenant d'un rayon de 50 kilomètres. Le résultat est époustouflant: crevettes de l'Emmental, truites dorées, bœuf wagyu, artichauts, safran, caviar ou encore grands vins du lac de Bienne. Un travail de prospection digne des plus grands, tout aussi louable que sa cuisine: son équipe rodée évolue au niveau des 17 points. Stefan Beer mérite amplement sa distinction de «Green Chef of the Year».

Trois figures de la salle. Le GaultMillau ne récompense pas seulement la relève en cuisine, mais aussi les professionnels du service qui font d'un repas une expérience inoubliable. Au Mammertsberg à Freidorf (TG), Giuseppe Lo Vasco est le maître de la salle: il dirige le service, gère la cave, élabore des cocktails créatifs et tutoie les meilleurs vignerons suisses, qui lui réservent leurs plus belles cuvées. Giuseppe est le «Sommelier de l'année» du GaultMillau. Au Lausanne Palace, les clients plébiscitent la cuisine à 18 points de Franck Pelux, tout en succombant au charme de sa compagne Sarah Benahmed. «Un bon service vient du cœur», affirme celle qui anime la salle avec grâce et présente avec fierté les créations du chef. Déjà amplement distinguée, elle reçoit aujourd'hui notre titre d'«Hôtesse de l'année». Enfin, la clientèle du Palace à Saint-Moritz a son chouchou: Stefan Gerber, chef pâtissier du Badrutt’s depuis 25 ans. Loin des effets de style à la pincette, son millefeuille à la vanille au mètre, ses imposants saint-honorés et son Kaiserschmarrn sont d'une irrésistible gourmandise. Les demandes particulières, très fréquentes au Palace, sont toujours honorées avec le sourire, même en plein milieu de la nuit. Stefan Gerber est le «Pâtissier de l'année».

Star suisse à l'étranger. Envie d'évasion? Nous vous recommandons le One&Only Reethi Rah aux Maldives. Son directeur général, originaire des rives du lac de Zurich, maintient ce complexe au sommet depuis des années, s'appuyant sur 830 collaborateurs issus de 47 nations et 108 magnifiques villas conçues par Jean-Michel Gathy. La toute dernière attraction est le restaurant Tapasake, qui semble flotter au-dessus de l'océan Indien. Certaines tables reposent sur un sol en verre au travers duquel évoluent de petits requins et des raies pastenagues.

Rappelons enfin ue GaultMillau a déjà remis deux autres distinctions il y a quelques semaines: l'Appenzeller Huus à Gonten (AI) a été sacré «Hôtel de l'année», tandis que Bunzai à Zurich a reçu le titre de «Pop de l'année».

Photos: Remy Steiner, Lukas Lienhard, David Birri, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher, Sedrik Nemeth, Andrea Furger, Anthony Demierre, Blaise Kormann, DR