Texte: Fabien Goubet

Premier service à Romont. Pour Pierre-Pascal Clément, tout a commencé en famille en 2010, lors de son apprentissage auprès de son oncle Pierre-Alain Oberson, alors chef du réputé La Poularde, restaurant gastronomique de Romont (FR). Pierre-Pascal avait envie de voir du pays, alors il est passé «d'un resto de campagne à une brigade de palace». Il met le cap à Zurich en 2011 et devient commis au Baur's, le bistrot du Baur au Lac, hôtel 5 étoiles au cœur de la ville. La haute gastronomie lui fait de l'œil. Il rejoint rapidement Le Pavillon, le gastro de l'établissement (deux étoiles et 18 points), où il devient chef de partie. «Nous étions une petite équipe avec peu de couverts. Ça a été une révélation: je savais que je voulais travailler dans ce genre de cuisine», se souvient-il. Les points s'accumulent au guide GaultMillau, la première étoile Michelin arrive. «Être reconnu par les guides gastronomiques me donnait de l'excitation, et l'énergie de continuer.»

 

Un passage chez Philippe Chevrier. L'étape suivante se dessine pour lui en 2014. Il effectue un premier essai à la Maison Wenger, une «bonne expérience», mais «un peu trop tranquille» pour lui, puis un second au Domaine de Châteauvieux (une étoile, 19 points), le restaurant de Philippe Chevrier à Satigny (GE). «Là, ça tabassait dans tous les coins», souffle-t-il. «J'y ai appris autant en un an et demi qu'en cinq ans ailleurs». Une expérience formatrice, mais qu’il a voulu «équilibrer en allant découvrir d’autres mentalités et façons de travailler».

 

Chez «Papa» Gagnaire. Alors, il s'envole pour Berlin où il entre aux Solistes, restaurant étoilé du chef français Pierre Gagnaire. Deuxième révélation pour Pierre-Pascal, qui y trouve un lieu où il peut concilier cuisine gastronomique et valeurs humaines. «J'ai beaucoup aimé. C'est quelqu'un d'extrêmement chaleureux et bienveillant. Tout le monde l'appelle «papa». Même s'il n'est pas toujours présent, il a su transmettre ses valeurs à ses chefs». Désireux d'essayer autre chose, il quitte ce restaurant pour devenir sous-chef au Panama, toujours à Berlin. Un restaurant aux 160 couverts par service! «On était une équipe d'anciens de la haute gastronomie. On voulait travailler dans un autre cadre, car il n'y a pas que les menus à 200 francs dans la vie!» Enfin, son parcours le ramène en Suisse en 2018, sur ses terres fribourgeoises natales. Il finit par entrer au Pérolles en 2019, dans l'équipe de Pierrot Ayer, en tant que chef de cuisine, où il reste trois ans.

 

Révélation à Maison Manesse. En 2022, il remet le cap vers Zurich et rejoint la Maison Manesse, une étoile Michelin et 16 points au GaultMillau. «La meilleure expérience de ma carrière». On y sert une cuisine raffinée, créative et moderne, mêlant joyeusement du végan, du végé et du mixte, «un resto détendu, sans nappe, où on vient travailler en t-shirt dans une super ambiance». Il y est resté jusqu'en septembre 2023, avant le tournage de Top Chef. Et peut-être une ouverture en Suisse romande: il cherche un local pour ouvrir sa propre adresse. Quatorze ans après son apprentissage, la boucle est sur le point d'être bouclée.