Texte: GaultMillau Suisse | Photos: Thomas Buchwalder
Un golf au cœur de la ville? Celui du Dolder Grand comporte neuf trous: Markus Granelli (directeur général de l’hôtel, à gauche) et Heiko Nieder, le chef (19/20) l’adorent!
«NOUS SOMMES UNE DESTINATION CULINAIRE». Markus Granelli, le directeur général du Dolder Grand et son chef exécutif Heiko Nieder ont de grandes ambitions: «Le Dolder Grand veut être une destination gastronomique.» Pour cela, l’hôtel surplombant Zurich a ouvert deux nouveaux restaurants de folie, des pop-ups extraordinaires y font leur apparition et les foodies sont choyés pratiquement 24h/24. Grâce notamment au meilleur petit-déjeuner de Suisse et aux mezzés servis au-delà minuit. Le rédacteur en chef du GaultMillau, Urs Heller, précise: «La réunion du jury a été de courte durée, car la nouvelle offre du Dolder est exceptionnelle. C'est pourquoi nous élisons cet établissement «Hôtel de l'année» pour la deuxième fois après 2016.» L’ensemble des restaurants totalise 64 points GaultMillau! Et les 573 (!) employés stylés et toujours souriants méritent une ovation.
Le nouveau chef du Mikuriya, Atsushi Hiraoka, vient de Tokyo. La «Suite 100» accueille un menu omakase pour huit convives seulement.
CHEF ATSUSHI POUR HUIT CONVIVES. L’un des secrets du Dolder, c’est le Mikuriya, la table cachée dans la fameuse «Suite 100». Le chef Atsushi Hiraoka (auparavant au Casino de Berne), Tokyote, est aux fourneaux où il prépare un menu omakase raffiné pour… seulement huit clients: la liste d'attente est longue! C’est une quinzaine de plats que les clients ébahis voient préparer sous leurs yeux et tous sont des chefs-d'œuvre. C’est donc avec 16 points que le Mikuriya entre dans le GaultMillau 2024.
Impossible de faire plus romantique qu’un dîner au Blooms!
La cheffe de partie Julia Stepanova cueille ses herbes directement dans le jardin de l’hôtel.
La Garden Salad est devenue le plat signature du restaurant du jardin.
Végé et végan dans le jardin. Ceux qui aiment manger végétalien, végétarien, sans gluten et/ou sans lactose seront ravis par le restaurant Blooms, un intimiste jardin dont nous vous narrions l’ouverture ici. Les hôtes se régalent à l'orée de la forêt, à l’abri de voiles tendues autour d'une construction en acier rouge de l’artiste étasunien Keith Haring, le tout au milieu des herbes et des légumes. «Le jardin est notre source d'inspiration», ajoute le chef exécutif Heiko Nieder, qui écrit la carte. C’est son sous-chef, Robin Briner, qui la met ensuite en œuvre au quotidien. Pour son entrée dans le guide, Blooms obtient 14 points.
Le chef de l'Oriental au Dolder Grand: Firas El-Borji.
Service en chambre: les mezzés sont également disponibles après minuit.
De nouveau 15 points pour Julian Mai, au restaurant «Saltz».
Rolf Sachs, Julian Mai et Firas El-Borji. Le restaurant Saltz, conçu par Rolf Sachs et doté d'une grande terrasse surplombant Zurich, a lui aussi pris de l'ampleur. Julian Mai, le chef, y propose un large répertoire: turbot de l'Atlantique en croûte de sel, tomahawk (d'un kilo!), paupiettes merveilleusement juteuses et cerclées de lard de Poschiavo (Grisons). Le Saltz sert aussi les mezzés, houmous et autres délices du chef Firas El-Borji dont les créations sont ensuite disponibles toute la nuit dans les chambres. Firas est l'une des stars secrètes de la maison et le Saltz grimpe à 15/20.
La brigade de service de Heiko Nieder est composée à 100% de femmes. De gauche à droite: Emilia Pruckner, Daniela Richter, Laura Wörner, Evelyn Igl, Katharina Sarrot, Saskia Lanzerath.
DANS LE ROYAUME DU MAÎTRE. Au Dolder Grand, l'épicentre gastronomique reste «The Restaurant», espace magique où Heiko Nieder révèle son talent dans chaque assiette. Car le chef exécutif de l’hôtel n’en demeure pas moins prioritairemenet attaché au restaurant où il a gagné ses 19 points. «Je suis présent à chaque service», promet le patron à ses habitués. Son menu est une ode aux saveurs, miraculeusement technique et dosé avec discernement: les nouvelles créations y côtoient des plats signatures affinés au fil des ans. On relève encore qu’ici la brigade est 100% féminine. La cheffe de salle Eveline Igl et la manager Katharina Sarrot en sont les actrices-clés.
Le pain perdu fait un tabac au petit-déjeuner.
Pour la préparation du petit-déjeuner, le chef Stephan Arnold est entouré de huit cuisiniers!
Une omelette de luxe! Vous prendrez bien 10 ou 30 g de caviar Osciètre sur vos œufs?
LE MEILLEUR PETIT DÉJEUNER DE SUISSE. Nous l’avons dit:l’offre culinaire du Dolder Grand est ambitieuse, et cela dès l'aube, grâce au chef Stephan Arnold et à ses huit cuisiniers. Leur service débute au plus tard à 6 heures avec une mission claire: offrir le meilleur petit-déjeuner de Suisse. Mission accomplie! L'offre est effectivement éblouissante: œufs de toutes sortes, sur demande aussi avec des petites saucisses ou du saumon mariné Puis il y cette espuma de pommes de terre, le pain perdu servi avec de la brioche, du jambon à la truffe et cresson du jardin. Pour une omelette de luxe, garnie de 10 ou 30 grammes de caviar Oscietre, il faut toutefois compter un supplément.
Au Blooms, on se régale autour d'une immense sculpture rouge en acier de Keith Haring.
MAGRITTE, BOTERO, MURAKAMI. Des œuvres d’art se glissent à chaque recoin de la maison: Salvador Dalí à l'entrée de la table gastronomique, l'imposante sculpture de René Magritte «La Joconde» sur le chemin du spa., l'opulente «Woman with fruit» de Fernando Botero sur la terrasse, Keith Haring, Niki de Saint-Phalle, Jean Tinguely, Takashi Murakami… C’est le propriétaire Urs Schwarzenbach qui décide de l’emplacement de chaque œuvre et s’occupe parfois de les accrocher lui-même. C'est également lui qui approuve généreusement tous les projets de la direction, pour autant qu'ils soient pertinents. Le Dolder Grand joue dans la cour des grands et Zurich doit lui en être reconnaissante.
>> Photos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Ellin Anderegg, Fabian Häfeli, Philippe Hubler
