Texte: Anita Lehmeier Photos: Adrian Ehrbar, Rupert Mühlbacher, Pierre Khim-Tit
GSTAAD, TERRE D'ÉLECTION. C’était il y a vingt-huit ans, l'Alsacien Steve Willié débarquait pour la première fois à Gstaad. Jeune diplômé de l'Ecole hôtelière de Strasbourg, il était venu passer la saison d'hiver à l'Olden. Cette première rencontre avec la station de l’Oberland bernois fut le début d'une longue histoire d'amour qui dure encore aujourd’hui. «Un coup de foudre», avoue l’intéressé, désormais à la tête d'une brigade de neuf personnes, chef du restaurant La Bagatelle de l'hôtel Le Grand Chalet. Un restaurant où l’on se sent bien, avec son imposante cheminée centrale qui ronronne en hiver et une fantastique terrasse ensoleillée, dominant un décor de rêve, qui séduit la clientèle huppée de Gstaad. Question cuisine, Steve Willié aime le «traditionnel», c’est-à-dire une cuisine française classique, avec tous ses passages obligés: foie gras, truffe, langoustines, bar de ligne, sole, caviar, volailles exceptionnelles, comme les poulardes de Bresse, les canards de Challans, les pigeons de Vendée. L'agneau, lui, vient de Sisteron et la selle de renne de Laponie. Mais Steve Willié s'approvisionne également dans la région de Saanen, où il trouve ses filets de veau, ses côtes, ses queues et ses rognons de bœuf, ainsi que des légumes et des produits laitiers.
16 points GaultMillau: «Le Grand Chalet», un hôtel de charme à Gstaad.
PASSAGE DE TÉMOIN. Depuis l'été dernier, Steve Willié fait également partie des prestigieuses Grandes Tables de Suisse. Lors de son entrée en fonction en été 2021, Guy Ravet, président de l’association, avait promis de franchir le Röstigraben et d'accueillir davantage de chefs actifs en Suisse alémanique. L'admission du talentueux Gstaadois d'adoption était dès lors une évidence. «J'ai appris la nouvelle l'été dernier. Ce fut un honneur, explique Steve Willié. J'ai ensuite été invité à une rencontre avec les chefs. Ivo Adam, le vice-président des Grandes Tables, m'a expliqué que je devais succéder à Robert Speth, qui avait vendu son restaurant, le Chesery, et pris sa retraite. Ce dernier trouvait d’ailleurs que c'était une bonne idée. C'est ce qui m’a convaincu.»
DE LA CHANCE DANS SON MALHEUR. Alors que sa saison d'hiver est en train de se terminer, Steve Willié, satisfait, reconnaît qu'elle s'est «bien, même très bien passée». Il faut dire qu'ils ont eu beaucoup de chance au Grand Chalet, l'équipe ayant bien résisté au coronavirus. «Nous avons toujours pu travailler à plein régime. Et comme beaucoup d'autres établissements de Gstaad ont dû réduire fortement leur activité, voire fermer, leurs clients sont venus chez nous.» Même les fournisseurs ont joué le jeu sans faillir. «Ce n'est qu'entre Noël et Nouvel An que nous avons eu un problème avec les poulardes de Bresse, mais pas à cause du covid, à cause de la grippe aviaire en France», sourit Steve Willié. Pour les remplacer, il a eu recours à la patte noire de Gruyère, pouvant toujours compter, pour lui sauver la mise, sur le Zurichois Alfred von Escher, son fournisseur attitré.
Croustillant de bar aux saveurs de Provence. Par Steve Willié.
Dégustez la cuisine du chef Willié sur la fantastique terrasse ensoleillée du «Grand Chalet».
PAS UN JOUR DE REPOS DEPUIS DÉCEMBRE. Etre complet tous les soirs, c’est bien, mais cela veut aussi dire que Steve Willié ne compte plus les jours de congé qu’il n’a pas pu prendre ces derniers mois. Il ne sait que par ouï-dire, en écoutant ses clients, à quel point la neige a été de qualité et le temps radieux cette saison. «Je ne fais plus de ski depuis vingt ans. Je ne peux pas me permettre d'avoir un accident, et donc être absent des cuisines, j’ai trop de responsabilités», explique-t-il, avec un léger regret dans la voix. En revanche, en été, on peut le croiser sur le parcours de golf, lorsque l’activité en cuisine est moins frénétique. Avec ses amis, chefs des environs, il fait parfois quelques trous pendant les heures creuses. Son handicap? «Vingt-cinq. Bien moins bon que mon objectif.» Et où aime-t-il aller manger? «Ma dernière visite dans un restaurant remonte malheureusement à bien longtemps.» C’est que, lorsqu'il a une soirée de libre, il aime rester à la maison. C'est alors sa femme qui est aux fourneaux. «Je n'ai pas le droit d’entrer dans la cuisine. Elle m'assène que j'ai besoin de beaucoup trop de casseroles et que, ensuite, la vaisselle prend deux fois plus de temps que la préparation des plats...»
Son restaurant La Bagatelle est encore ouvert jusqu’au 26 mars, ensuite, Steve Willié aura enfin l'occasion de prendre quelques jours de congé.
