La Provence en Valais. Il faut l’écouter parler de ces planelles provençales, de ces dalles toscanes, de ces pierres extérieures du Jura français, de cet olivier cinq fois centenaire ou encore de ce majestueux portail d’entrée «déniché par hasard devant un château en ruine». Durant presque trois ans de travaux, Mirza Telarevic en a rêvé, de ce lieu «fantasque et sorti tout droit de mon imagination». «De 1970 à 1990, tout le Valais s’est marié à la Rôtisserie du Bois-Noir, avant un déclin progressif jusqu’à il y a cinq ans», complète-t-il, racontant ensuite avec passion la manière avec laquelle il a redéfini ce lieu historique. À Saint-Maurice, ce juriste et épicurien a su faire d’une ruine le long de la route cantonale, une demeure hôtelière au charme particulier de Provence.
Retour d’un chef reconnu. «Adolescent, je venais régulièrement manger ici, toujours à la même table, là-bas», se souvient Mirza Telarevic en riant et en montrant l’angle nord du restaurant. À l’entrée, une statue du XVIIe siècle provenant du Château de Versailles et dénichée chez un antiquaire parisien. Au plafond de la vinothèque, une réplique du ciel nuageux qui enchante le palace Le Meurice. «J’ai pensé cette bâtisse avec mes souvenirs de voyages», résume-t-il, lui qui a rencontré en 2024 François Chomel (photo ci-dessus), restaurateur bien connu des Bas-valaisans depuis sa reprise des Touristes en 2006 à Martigny (où il affichait 13 points), puis de ses diverses aventures culinaires dans la Cité d'Octodure. L'amitié entre les deux hommes a rapidement conduit à une collaboration étroite.
Le restaurant évoque les établissements provençaux.
Mirza Telarevic voulait un lieu «fantasque et sorti tout droit de [son] imagination».
Cuisine de bons-vivants. «Mirza m’a pris sous son aile à une période qui n’était pas la meilleure pour moi, explique François Chomel. Je me suis pris au jeu et même plus!» Concrètement, le tout frais quinquagénaire s’est plié - avec plaisir - à la demande claire de Mirza Telarevic: créer une offre culinaire de bons-vivants, sans proposer une deuxième Côte Rôtie, restaurant bien connu des locaux. Résultat, un menu franchouillard assumé affichant notamment plusieurs terrines, des planchettes, des entrecôtes sauce au poivre, au whisky, ou autres morilles, un gril, une volaille à partager, un beau chariot de fromages, un moelleux au chocolat… Et un menu dégustation, tout de même.
Chasse à sa façon. Après le gourmandissime œuf parfait aux champignons, lardons et jus de volaille, place à un délicieux cannelloni de chevreuil confit. Surmonté d’une saladine de chou rouge et cerclé d’une crème de sbrinz, c’est une belle option pour déguster la chasse, autrement. Tout comme le plat principal: un filet mignon de cerf accompagné d’une figue et de raisins chauds, d’une polenta bramata légèrement crémeuse et d’une demi-glace aux denses saveurs. «Je ne veux pas suivre des modes, mais revenir aux sources d’une vraie cuisine française», sourit François Chomel.
Très gourmand, l'œuf parfait aux champignons, lardons et jus de volaille, servi en entrée.
Sauces et jus sont soignés, telle cette demi-glace accompagnant un filet mignon de cerf.
Point d’honneur au service. La cuisine est une chose, mais ce que désirent intimement les deux associés, c’est redonner ses lettres de noblesse au service. «Ici, on ne vient pas seulement manger, on vient se rappeler ce que signifie vraiment le mot plaisir, affirme le chef. Prendre le temps de saluer nos convives, offrir un service chaleureux, ponctué de certains gestes de découpe ou de flambage en salle…» La confiance a été donnée à Laurick Chatelier, jeune directeur de salle qui a notamment participé à l’ouverture de l’hôtel Fleur de Loire à Blois et de son restaurant doublement étoilé, signé Christophe Hay. Laurick Chatelier présente à Saint-Maurice une carte des vins riche d’environ 400 références, tournées sur la France et l’Italie, mais offrant toutefois une belle place aux crus valaisans. Une manière de marier gastronomie française et terroir valaisan à toutes les échelles.
Rôtisserie du Bois-Noir à Saint-Maurice
Photos: Siméon Calame, Bois Noir
