Elégance abordable. Les habitués du Lausanne-Palace connaissent bien Jacques Staempfli, puisqu’il en était le directeur sous l’ère Gauer. Or c’est lui et son épouse Stéphanie Papazian qui reprennent la non moins connue Auberge de Rivaz. Oui, cette maison qui fait face au lac, entourée d’une attrayante terrasse-jardin où tout le monde s’arrêtait depuis des décennies. Mais qui est actuellement en travaux. A la clé, une version revisitée de l’Auberge, plus pimpante, plus élégante, plus vaudoise aussi, mais toujours abordable.
Têtes connues. Les habitués du Palace reconnaîtront aussi la blonde et accueillante Clarisse Gervot, sommelière et responsable du Côté Jardin pendant 12 ans: entre ses mains, le service ne saurait être autre que convivial et totalement efficace. Restait à trouver un chef: «Nous ne voulons plus proposer de pizza, mais une gastronomie proche du terroir, authentique», explique Stéphanie Papazian. Alors ils ont cherché la perle rare. Et ils semblent avoir trouvé. Il s’appelle Jean-Philippe Patruno, est originaire de Marseille et connait la cuisine de brasserie pour avoir développé des restos français à succès à Londres, puis à Singapour: «Je suis un inconditionnel du fait maison, des fonds de sauces signature et de ce que les anglo-saxons appellent «From nose to tail» (en français du museau à la queue) où l’on valorise toutes les pièces d’un animal».
Carte gourmande. Alors il compte mettre sur sa carte des poissons du lac, des mets d’autrefois remis au goût du jour (daube de queue de boeuf, confit de canard), des assiettes végétariennes, mais aussi des pâtes et du risotto pour que les habitués de l’Auberge de Rivaz y retrouvent leurs habitudes. Le tout dans une auberge entièrement refaite jusqu’aux chambres, avec une petite pinte d’un côté, une belle brasserie au décor un peu Jules Vernes de l’autre, et bien sûr la terrasse face au lac. Une étape incontournable en devenir?
