Capitale du fromage. Il régnait comme un air de fromage à Berne ce jeudi 13 novembre. Dans toute la capitale, les panneaux publicitaires de la capitale vantaient gruyère, appenzeller, vacherin fribourgeois et autres joyeusetés lactofermentées. C'est que se tenaient les très attendus World Cheese Awards, grand-messe fromagère internationale réunissant 5244 fromages issus de 46 pays, dont le meilleur doit remporter, plus tard dans la soirée, la récompense la plus convoitée de champion du monde.
50 fromages à goûter. Dans les travées de Bernexpo, dès le matin, quelque 265 membres du jury, composé de chefs, de producteurs, de journalistes et autres professionnels du fromage étaient réunis pour procéder aux dégustations. Chaque binôme ou trinôme avait devant lui une cinquantaine de fromages anonymisés. Leur mission: goûter et noter, à l'aveugle, chaque produit selon divers critères: apparence, toucher, odeur et goût.
Bleus, pâtes dures, pasteurisés ou au lait cru: chaque binôme doit analyser 50 fromages variés en deux heures.
Entre deux échantillons, un quartier de pomme est avalé.
Un quartier de pomme. Aucun élément n'est laissé au hasard: «On examine tout, aussi bien la croûte que la pâte, les saveurs que la texture», détaille l'un des membres du jury, vêtu d'un tablier jaune estampillé Gruyère AOP. Cinquante fromages à juger en deux heures, ce n'est pas une mince affaire. Entre deux bouchées, gosiers et palais sont rincés avec un verre d'eau et un quartier de pomme.
Un monde de fromages. Sur les tables, on est frappé par l'incroyable diversité des fromages, de toutes les formes, des grosses meules aux petites pyramides, de toutes les couleurs, de toutes les origines. Quand on pense qu'à la base de tout cela, il y a un seul et même produit: du lait! Mais pas uniquement de vache, car chèvres, brebis et autres animaux sont également représentés. Jusqu'à l'ânesse, dont le lait est à la base d'un fromage bulgare parmi les participants.
Les dégustateurs passent de longues minutes à observer, sentir, toucher les fromages avant la moindre bouchée.
Un Suisse champion? Reste à voir qui sera élu champion. Plusieurs fromages suisses ont déjà remporté cet honneur. La dernière fois, c'était en 2015, avec un gruyère AOP premier cru en provenance de Mülenen (BE). Et si, dix ans plus tard, un fromage suisse ramenait la coupe à la maison?
Photos: Fabien Goubet
