Collaboration givrée. Les fans de matcha et de glaces peuvent se préparer à un cross-over mémorable. À Lausanne, le glacier Labo Gelateria s'associe à la boutique genevoise de thés Tea Repertoire pour proposer des glaces au matcha de toute beauté, ce samedi 24 mai (de 11h30 à 14h) au point de vente du quartier de Chailly. Fondatrice de Tea Repertoire et experte en thé japonais, Sujin Lee (grande photo ci-dessus) a sélectionné deux cultivars (ou cépages) de matcha qu'elle préparera en infusion, tandis que Malou Zryd, l'artisane derrière les glaces de Labo Gelateria, proposera des crèmes glacées confectionnées à partir des mêmes thés. L'occasion de découvrir du «vrai» matcha de qualité supérieure, loin des poudres suspectes que l'on a tendance à voir un peu partout.
Le thé qui sert pour le matcha doit pousser trois à quatre semaines à l'abri du soleil.
Marche à l'ombre. Le matcha, c'est ce thé vert japonais que l'on reconnaît à son aspect particulier. Il est vendu sous forme de poudre, et son vert émeraude profond est devenue sa signature. Si le matcha est aussi vert, c'est parce qu'il pousse temporairement à l'abri du soleil, ce qui limite la photosynthèse de la plante et favorise ainsi sa teneur en chlorophylle, le pigment qui lui donne sa coloration. Cette couleur est aussi un signe de qualité: plus le vert est éclatant, meilleur est le matcha. À l'inverse, un matcha qui tire sur le vert clair ou le jaune est à éviter: c'est le signe que la plante n'a pas correctement poussé à l'ombre.
Cérémonial. Or, il faut laisser au matcha trois à quatre semaines d'ombrage, un processus long, fastidieux et coûteux, que certains producteurs négligent. Cela se ressent dans la tasse, avec une boisson amère, au goût de gazon. «Le matcha est tellement à la mode qu'on trouve tout et n'importe quoi», déplore Malou Zryd. Le matcha est habituellement divisé en cinq grandes marques de qualité, d'«industriel», à «cérémonial», le plus prestigieux, présent samedi. «Avec cette collaboration, je veux faire découvrir ce qu'est qu'un matcha de bonne qualité», assure Malou Zryd.
Glace d'Or. On peut faire confiance à l'artisane. Celle qui a gagné le prix de la «Glace d'or» de Lausanne à Table en 2022 s'est bâtie une réputation grâce à la qualité irréprochable de ses matières premières. Fruits, chocolat, pistaches: Malou Zryd met un point d'honneur à ne prendre que le meilleur. Le matcha n'échappe pas à la règle. Pour cela, elle a porté son choix sur Tea Repertoire, boutique spécialisée sise à Carouge (GE). Signe qui ne trompe pas: l'entreprise a su séduire le restaurant Anne-Sophie Pic à Lausanne (18/20), qui a mis ses thés à la carte. «Un bon matcha, c'est un peu comme un expresso végétal: une consistance riche et crémeuse, avec des notes de pâte d'amande, de noisette, d'avocat ou de mousse de petits pois», décrit l'experte. Selon le cépage considéré, et surtout si la qualité est là, les saveurs peuvent même tirer sur l'umami, «comme dans un bouillon concentré».
Le kiosque lausannois de Labo Gelateria, dans le quartier de Chailly à Lausanne.
Glaces. À Labo Gelateria, ce samedi, ce sont les cultivars okumidori et saemidori qui ont été sélectionnés par les deux femmes. «Nous avons travaillé pour trouver les meilleurs produits, et nous sommes contentes du résultat, affirme Sunjin Lee. Glace ou infusion sont deux produits très différents, mais dans lesquels on retrouve les mêmes marqueurs de goût des deux matchas». L'okumidori est, comme un vin minéral, un matcha dit sec, qui développe des notes plus florales et plus herbacées, avec une belle fraîcheur. Quant au saemidori, il est plus riche, plus gras, plus gourmand, avec un côté noisette qui évoque le chocolat noir. En glace ou en infusion, les deux variétés sont délicieuses, assurent-elles. «C'est une question de goût». Ne reste plus qu'à déguster… les deux!
Evénement organisé le samedi 24 mai, de 11h30 à 14h
Avenue de Chailly 1b, Lausanne
Photos: Blaise Kormann, DR
