Texte: Knut Schwander | Photos: Hôtel Trois-Couronnes
De l’uni aux sushis. Alastair étudiait le droit européen à Manchester quand il a passé du côté obscur de la force: en cuisine. Du moins, c’est ainsi que sa maman a envisagé les choses, quand son fils lui a annoncé qu’il quittait la faculté pour se consacrer tout entier au un job d’appoint qu’il avait trouvé dans un bar à sushis. On la comprend. Et pourtant, aujourd’hui, à 33 ans, après avoir passé dans des cuisines étoilées à Londres - au Maze de Gordon Ramsay, notamment - le pétillant Alastair Long est le chef-star de l’épatant pop up Izakaya by Manabu qui ouvre aujourd’hui. Pendant trois semaines, il préfigurera l’un des nouveaux concepts gastronomiques de l’historique Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey.
(Grande photo ci-dessus: la déclinaison de makis du Manabu, au saumon, au thon et végétariens)
Le chef Alastair Long présente aux clients les poissons frais avant de les cuisiner devant eux.
Les sashimis du Manabu sont une délectable manière de déguster des poissons et St-Jacques d'une qualité rare.
St-Jacques d’anthologie! C’est Jay Gauer, le directeur des Trois Couronnes qui a découvert le jeune chef inspiré il y a quelques mois au Manabu («apprendre» en japonais), le resto de poche qu’il avait ouvert près de la place du Marché: «Son approche de la cuisine japonaise ne se contente pas d’imiter la tradition. Celle-ci serait d’ailleurs impossible à reproduire en Europe. Lui, il cherche à la magnifier. J’ai tout de suite été conquis!». Alors il a proposé à ce jeune papa de lancer conjointement un projet de table exclusive dans l’un des intimistes salons des Trois Couronnes. Mais ça, ce sera l’année prochaine, En attendant les autorisations, puis les travaux en vue du projet final, c’est dans la gracieuse véranda, face au Léman, que l’on déguste les tapas et plats ciselé du jeune passionné: ces St-Jacques de plongée des Orkney islands au Nord de l’Écosse, par exemple. Servies crues, elles sont tout simplement inoubliables!
L'entrecôte et tartare de bœuf Wagyu, d'une qualité exceptionnelle, se déguste avec une vinaigrette au soja fumé et au sésame, des oignons frits et de l'huile de shiso.
L'omelette à la japonaise est mariée à un soja maison et à une compotée de cerises.
Sushi Princess. Dressés avec doigté, les produits les plus fins se succèdent. Un thon gras d’une volupté absolue, par exemple: «Chez les fournisseurs, je suis connu sous le surnom de Sushi Princess» s’amuse le chef qui ne rigole par contre pas avec la qualité. Alors on retrouve les St-Jacques en version tempérée, cette fois, en mariage bienheureux avec de la pancetta et un granité de yuzu: un plat magnifique. Pour apprêter le boeuf wagyu 09 lucernois - le meilleur, affirme le chef -, le riz millésimé (!), le hamashi et le bar des Cornouailles, Alastair jongle avec son chalumeau, avec des sauces intenses et des agréments subtils. Et pour leur donner la réplique, Jocelyn Verny, le sommelier-conseil de Podevins.ch débouche des sakés incroyables: un demi-sec effervescent, par exemple, pour n’en citer qu’un, histoire de nous faire découvrir la complexité de cet univers. Mercredi à dimanche. Brunchs japonisants tous les dimanches.
La merveilleuse St-Jacques en originale combinaison de pancetta, surmontée d'un granité au yuzu.
Le dessert coloré combine astucieusement meringue italienne, caillé de yuzu frais, meringue à la rose et menthe.
Jusqu’au 22 décembre, puis dès le 10 janvier.
