Une porte d’entrée vers la cuisine africaine. «La gastronomie africaine est aussi riche que diverse, mais elle reste trop méconnue et insuffisamment mise en valeur. Mon concept Africanisant offre une porte d’entrée raffinée vers la cuisine africaine, et plus particulièrement camerounaise», explique timidement la gracieuse cheffe Carole Befolo, accueillie par l'Hôtel Eastwest pour un pop-up gastronomique du 13 mai au 20 juin. À Genève, la jeune femme a notamment travaillé au Café des Bains ou chez Monsieur Bouillon (devenu Safre) avant de s’épanouir comme cheffe privée: «J’aime le changement, mais je me réjouis de cette résidence estivale qui débute. J’ai envie d’emmener les Genevois en voyage culinaire à destination de l’Afrique».
(Grande image ci-dessus: la jardinière de racines et tubercules de la cheffe Befolo)
«Les Racines de la Terre», une délicate jardinière de manioc, igname, taro, macabo et autres tubercules, rôtis dans un jus de mangue et miel de Côte d’Ivoire.
«L’Œuf Perle d’Afrique», un œuf marbré au bissap, espuma de lait fumé aux Mendjanga (écrevisses séchées), tuile de tapioca croustillante et jeunes pousses en vinaigrette noisette.
Africanisant. Pour la soirée de lancement, la cheffe a accueilli ses convives avec une pointe de nervosité: «J’espère que les gens vont adhérer à ce que je propose…» Plusieurs de ses clients privés ont fait le déplacement jusqu’au boutique-hôtel des Pâquis pour découvrir la version «africanisante» de sa cuisine. Carole précise: «Je n'invente rien. Je prends les plats de base de la cuisine camerounaise en la remettant au goût du jour, dans une approche plus élégante, plus séduisante et plus gastronomique. Pour être sûre qu’il y ait les bons marqueurs dans mes plats, je fais tout goûter à ma maman, véritable encyclopédie vivante de la cuisine africaine.» La cheffe ajoute: «Mon objectif est de populariser une cuisine méconnue et que les gens appréhendent parfois, notamment en raison de son intensité. Mais vous verrez, il n’y a pas de crainte à avoir: tout réside dans la nuance et l’équilibre des saveurs.»
La cheffe Carole Befolo en action.
De magnifiques entrées. Pour préciser les propos de la cheffe, la cuisine camerounaise est riche en sauces et en tubercules. Ainsi, en première entrée, elle suggère une ravissante jardinière dans laquelle se déclinent manioc, igname, taro, macabo mais aussi des légumes plus locaux tels que la betterave, le navet ou encore le radis. L’ensemble est rôti dans un jus de mangue et de miel de Côte d’Ivoire. On poursuit avec un œuf mollet marbré au bissap, ce jus d’hibiscus largement consommé dans tout le sous-continent africain. Il est accompagné d’un subtil espuma de lait fumé aux mendjanga (écrevisses séchées). Cette assiette est surmontée d’une dentelle croustillante de tapioca, garnie de jeunes pousses et d’un vinaigre de noisette.
«Trésor du Littoral», la sole juste cuite sublimée par une sauce Bongo-Tchobby, accompagnée d’un pressé de patates douces confites dix heures au poivre noir de Penja.
«L’Âme du Mafé», un pigeon rôti et sa sauce d’arachide onctueuse, accompagnée d’une crème de manioc et de chips croustillantes.
Sauces en plats. Pour la suite de la dégustation, deux assiettes aux présentations toujours aussi délicates et aux intitulés poétiques. C’est la surprise: ici, ce sont les sauces qui tiennent le premier rôle. Ainsi, le Trésor du Littoral et sa quenelle de sole mettent à l’honneur une somptueuse sauce bongo-tchobby (ou Mbongo), aussi appelée sauce ébène, à base de tubercule, de poisson ou de viande, et qui tire son nom du poivre «mbongo», un poivre sauvage du Cameroun. Quant à l’Âme du Mafé avec un filet de poulet ou de pigeon - que la cheffe confie aimer particulièrement travailler -, il s’accompagne d’une onctueuse sauce d’arachide et une purée de manioc particulièrement crémeuse. Le dessert entre cacao et café sera aussi une réussite. Un voyage tout en légèreté, ancré en terre africaine, qui mérite bien un détour aux Pâquis.
Le pop-up L'Africanisant par Carole Befolo à l'Hôtel Eastwest
Photos: L'Africanisant- Eastwest Hôtel
