Texte: David Schnapp
Au-revoir Cabayé. Changement de cap culinaire au boutique-hôtel Glacier, à Grindelwald (BE). Les propriétaires, Jan et Justine Pyott, renoncent à leur double concept associant une table gastronomique et un bistro pour se concentrer sur un seul restaurant, à l’ambiance plus décontractée. Dans cette nouvelle mouture, l'accent sera mis sur le vin. Il n’y a visiblement pas de place pour l’actuel chef, Paul Cabayé (grande photo ci-dessus). Malgré ses 16 points dans le guide GaultMillau 2026, le Français d’origine, Cuisinier d'or 2021, passé par l'Hôtel de Ville de Crissier, va quitter l’établissement. Son successeur sera le sous-chef actuel, Marco Allemann, qui cuisine aux côtés de Paul Cabayé depuis deux ans. «Quitter Grindelwald me rend triste», réagit Paul Cabayé auprès de GaultMillau. Le chef est à la recherche d’un nouvel endroit où il pourra «continuer à progresser et s’épanouir». Et d'ajouter: «J’ai quelques projets en vue, mais je prends mon temps pour réfléchir».
La gastronomie, c'est fini: les propriétaires du Glacier, Jan et Justine Pyott, mettent l'accent sur le vin.
200 vins au verre. Aujourd’hui déjà, le Glacier propose 160 vins au verre. A l’avenir, il y en aura environ 200. L’ancien sportif de haut niveau Jan Pyott, devenu un excellent connaisseur et sommelier par formation complémentaire, dirige également la vinothèque The Cork Club dans le village. Le fait que la consommation de vin et d'alcool évolue à la baisse dans le monde de la gastronomie ne l’inquiète pas. Avec un concept unique, le Glacier peut se démarquer de la concurrence, affirme-t-il. L’établissement a d’ailleurs fait des émules: il existe désormais à Grindelwald deux autres restaurants notés 16 points – le Fiescherblick et le 1910. Il y a encore quelques années, Grindelwald était pourtant un désert culinaire.
Longtemps un désert culinaire, Grindelwald est devenu chic: lounge de l’hôtel-restaurant boutique Glacier.
Sommelier en approche Dans le cadre de ces changements de concept, une nouvelle recrue rejoindra le Glacier: le sommelier Heng Gui intégrera l’équipe en janvier 2026. Il était récemment responsable des vins au Maihöfli à Lucerne (16/20) ; auparavant, il a travaillé plus de cinq ans au Bürgenstock Resort (16/20) et a suivi une formation d’expert en vin à la célèbre école de cuisine parisienne Le Cordon Bleu. «Heng Gui est un sommelier expérimenté, explique Jan Pyott, Il a une grande sensibilité pour le vin et sait ce que nos clients recherchent.»
Photos: David Birri, Tanja Kurt, Etienne Claret, Digitale Massarbeit
