De la casa. All'angolo, en Italien, cela veut dire à l’angle. Plutôt logique et mnémotechnique pour cette adresse effectivement située sur un coin de rue entre la vieille ville et le centre de Montreux. Ouvert il y a un an, ce restaurant italien doté d’une petite terrasse a fait le pari d’une spécialité: la pinsa romana, cousine de la pizza napolitaine en version plus légère, plus digeste et plus crousti-moelleuse. Déclinée en une vingtaine de propositions, salés, sucrées-salées et carrément sucrées, la pinsa selon All’Angolo est entièrement faite sur place: «Beaucoup de restaurants qui servent des pinsas achètent la pâte déjà faite et se contentent de la garnir et de la passer au four. Nous, nous fabriquons tout, avec des farines qui proviennent exclusivement d’Italie», explique Kevin Faslia, qui gère ce restaurant avec ses deux frères Robert et Yuri et son épouse Simona Pilloni.
Chez Al'Angollo, on travaille en famille. Yuri Faslia y exerce ses talents de pinsaiollo.
Presque gluten free. Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, la pâte des pinsa de ce bistrot familial est une gourmandise à part entière, qui pourrait se contenter d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel. Mais non! Ici, l’humeur du pinsaiollo et son goût pour les accords salés-sucrés invitent à casser les codes. Mais parlons de la pâte avant d'évoquer la garniture: qu’est-ce qui la rend si différente de la pizza? «Elle est d’abord composée d’une mélange de trois farines, blé, soja et riz, à laquelle nous ajoutons une farine de fibres», détaille Kevin. Quand la farine de blé amène la saveur caractéristique de cette spécialité italienne née dans les années 2000 pour satisfaire les gourmands en quête de plus de légèreté, celle de soja apporte le croquant et la couleur sensiblement plus foncée. Quant à la farine de riz, elle capte l’eau pour encore plus de moelleux.
Amateur de saveurs salées-sucrées, Yuri Faslia n'hésite pas à agrémenter ses pinse de différents fromages, de miel et de noix.
Servies sur des plaques de bois métallisées, les pinsas sont aussi faites pour être partagées.
Que choisir? Bien hydratée, laissée en pousse plus de 72 heures, la pâte à pinsa est prête à accueillir les meilleurs produits sélectionnés par le quatuor: «On propose environ 22 pinsas, dont pas mal d’entre elles qui mêlent salé et sucré, fruit, fromage et miel par exemple, selon les goûts de mon frère. On mélange aussi les ingrédients de nos régions d’origine, pour nous le Val d’Aoste et pour Simona, la Sardaigne.»
Comme cette pinsa Bariola, à la carte il y a quelques semaines, certaines pinsas changent selon les saisons et l'humeur du chef.
La pinsa Paky se pare de stracciatella di burrata, de saumon fumé, de courgettes grillées et de tomate confite au miel.
Bonnes poires. A côté des classiques Margherita ou Marinara, même la trois fromages dévoile de surprenants ingrédients. Quelques poires sautées au beurre agrémentées de noix et de miel y côtoient avec bonheur la mozzarella fior di latte, le gorgonzola et la fontina de la vallée d’Aoste. Servies sur une plaque et secondées par une roulette à pizza, les pince se coupent et se partagent volontiers.
Tutti frutti. La Delicata, best-seller du bistrot avec ses tranches de mortadelle garnies de pesto de pistache et de pistaches concassées est à la hauteur de sa renommée. En version végétarienne, la Dolce Verde annonce la douceur avec ses poires judicieusement associées au gorgonzola. On la choisirait presque en dessert, si l’amertume de quelques feuilles de roquette ne venait pas nous remettre les idées en place. De délicieuses et bien copieuses pinsas à partager, une carte des vins à prix très raisonnable… la pinsa d’Al Angollo nous fait décidément voir l'Italie sous son meilleur angle.
Photos: Al'Angollo.
