On a découvert la capitale mondiale du homard

Homardville. Le voyage de Luca Bianchi débute à Shédiac, au Nouveau-Brunswick, surnommée la capitale mondiale du homard. Ici, le homard n’est pas qu’un produit: il est à la fois culture, identité et pilier économique. Les eaux côtières de Shédiac comptent parmi les zones de pêche les plus réputées au monde.
«Ici les conditions sont idéales: une eau plus chaude et riche en nutriments, des courants stables, et une faune marine qui donne une chair fine et légèrement sucrée», explique Luca Bianchi. C’est dans ces eaux qu’on trouve le homard américain, Homarus americanus, apprécié des chefs du monde entier pour sa qualité exceptionnelle.

Homard Nu. Luca Bianchi et son équipe rendent ensuite visite à leur partenaire de longue date, Pittman Seafoods. L’entreprise emploie environ 150 personnes, qui transforment les homards vivants en produits prêts à cuisiner en moins d’une heure, avec un soin méticuleux.
Bianchi reconnaît plusieurs produits livrés chaque jour en Suisse: notamment les queues de homard, «notre référence principale, avec une chair ferme et parfumée, parfaite pour les recettes classiques comme pour les créations contemporaines». Il existe aussi le naked lobster (homard nu), c’est-à-dire la chair décortiquée, ainsi que celledes pattes, très prisée pour la friture.

Une méthode d’extraction sans perte. Le fournisseur présente également une technique innovante pour extraire la chair sans chaleur ni additif, grâce à une pression très élevée. «Ce procédé, appelé Ultra High Pressure (UHP), préserve la saveur naturelle du homard, garde la chair juteuse et permet une extraction presque sans perte», précise Luca Bianchi.

Un homard… bleu! Au port, le déchargement du bateau de pêche est rapide: les marins débarquent les casiers pleins, rechargent les appâts et repartent aussitôt. Peu après, le chef du port, Robbie, leur montre une rareté: un homard bleu. «Une véritable curiosité, qui n’apparaît qu’une fois sur deux millions. Cette couleur provient d’une mutation génétique», explique Luca Bianchi.

Un métier exigeant. Mais la pêche au homard n’est pas sans défis. Avec la hausse des températures, les comportements des crustacés évoluent. Le Homarus Centre fait le lien entre chercheurs, pêcheurs et autorités pour étudier et préserver les stocks. Le Canada applique des règles parmi les plus strictes au monde. «Chaque zone de pêche a sa propre saison, au printemps ou à l’automne. Ce système de rotation permet au stock de se régénérer sans mettre en péril les revenus des pêcheurs», souligne Luca Bianchi.

Des prix sous tension. Les homards sont capturés à l’aide de casiers traditionnels, une méthode qui permet de relâcher les petits spécimens et les femelles portant des œufs. «Cela rend la pêche durable, économiquement viable et écologiquement responsable. Les certifications, comme celle du Marine Stewardship Council (MSC), en témoignent», affirme Luca Bianchi. Il évoque aussi la flambée des prix: «Les coûts augmentent en raison des conditions météo, des charges d’exploitation et d’une forte demande, notamment aux États-Unis, en Europe et en Asie.» Malgré tout, le homard canadien reste une valeur sûre: disponible toute l’année, d’une qualité constante et issu d’une filière transparente.

Du quai à l’assiette. Un voyage au Canada ne serait pas complet sans une dégustation. «Nous sommes allés au Mystic, à Halifax. Le restaurant se trouve à deux pas du port: les pêcheurs y livrent directement leurs prises, encore frétillantes. Les clients peuvent observer comment un thon rouge entier ou des homards frais sont découpés, préparés et servis, raconte Luca Bianchi. Ce n’est pas une mise en scène, c'est ça la fraîcheur!»