Texte: Jennifer Segui
Un printemps pluvieux? Pour Fabien Manzoni, les caprices de la météo ne sont pas un problème. Arrivé il y a un mois à peine à Villars pour prendre en charge les différentes tables de l’hôtel Chalet RoyAlp et Spa, récemment racheté par l’investisseur genevois et amoureux de la station des Alpes Vaudoises Marco Dunand, le Jurassien d’origine a l’habitude des ciels lourds et des averses en série. C’est en Bretagne, à mi-chemin entre Rennes et Vannes, qu’il vient de passer les cinq dernières années à la tête du restaurant gastronomique bio et locavore de La Grée des Landes, l’éco-hôtel Spa Yves Rocher situé à Cournon, dans le Morbihan. Dans ce lieu largement précurseur en matière de durabilité, lové dans un écrin de verdure et doté d’un splendide jardin potager, le chef de 38 ans a composé une partition en parfaite harmonie avec la nature, à base de produits 100% bio et locaux, qui célèbrent le végétal, mais pas que.
Une cuisine raisonnée et gourmande. C’est cette philosophie que le Fabien Manzoni souhaite conserver au RoyAlp à la table de la brasserie Le Rochegrise, comme à celle du restaurant gastronomique Le Jardin des Alpes, qui n’ouvrira ses portes qu’à la prochaine saison d’hiver: «Je veux me laisser le temps de prendre mes marques, de trouver les meilleurs producteurs autour de Villars.» En attendant cette future table où il prévoit de proposer un menu unique qui varie au gré des saisons et des ingrédients, et où il déclinera des assiettes guidées par l’esprit un «produit, un plat», le chef ne manque pas d’idées pour créer le lien avec ses hôtes. Au menu des nouveautés, un brunch dominical et l’ouverture d’un restaurant estival, Le Refuge, qui proposera quelques plats simples, tapas et grillades à la plancha, à déguster en terrasse.
Retour aux sources. Accompagné de quatre membres de sa brigade bretonne, dont son second et sa cheffe pâtissière, Fabien Manzoni se rapproche de ses racines: «Je suis originaire de Saint-Claude, dans le Jura français, à deux heures de route d’ici. Les montagnes me manquaient et je voulais vraiment me rapprocher de ma famille.» Excellent technicien, diplômé en cuisine, charcuterie-traiteur et pâtisserie, le cuisinier baroudeur qui a travaillé en Australie, en Angleterre et à la Leukerbad Clinic en Valais, devrait faire souffler un vent de fraîcheur sur le Chalet RoyAlp.
