Le porc qui venait du nord. Si le Chasseron et ses 1608 mètres sont bien connus des randonneurs du Jura vaudois, les porcs du Chasseron, eux, font le bonheur des bons vivants. Cette marque régionale, distribuée sous le nom «porc Chasseron» par le fournisseur Bianchi, commence à fleurir sur nombre de cartes de restaurants romands. Et ce n'est pas un hasard si elle séduit de plus en plus de chefs.
Porcs collectifs. À Vuiteboeuf (VD), au pied du Chasseron, Romain Karlen (grande photo) élève depuis un an 1500 de ces porcs, de race Duroc, Premo, ou apparentés. Et c'est peu dire qu'il les bichonne. Les animaux vivent de toute évidence heureux, regroupés en bandes d'une petite vingtaine d'individus dans un espace propre et confortable, constitué d'un box intérieur et d'une courette extérieure librement accessible. «On essaie de les stresser le moins possible», explique l'éleveur.
L'exploitation de Romain Karnel, 25 hectares à Vuiteboeuf (VD).
Chauffage au sol. Quelques exemples? Les animaux ne sont jamais séparés de leurs copains, et ils vivent dans la même box, sans jamais en changer. Box qui, précisons-le, possèdent un chauffage au sol! Les bêtes ont à disposition des enclos bien nettoyés chaque matin et disposent de foin «maison», provenant des 25 hectares de l'exploitation de Romain Karlen. En cas de fortes chaleurs, un brumisateur rafraîchit les cochons. Le jeune éleveur va même jusqu'à supplémenter en probiotiques l'alimentation de ses cochons afin de faciliter leur transit intestinal. «C'est un surcoût, mais ils se sentent mieux», ajoute le Vuitebolard.
Un éleveur et des cochons heureux.
Les cochons sont joueurs et curieux envers les visiteurs.
Soupe au lait. L'alimentation, justement, fait la fierté de Romain Karlen - et la particularité des porcs Chasseron. Au quotidien, il leur confectionne une «soupe», distribuée quatre fois par jour. Les ingrédients? Aux habituelles céréales (tourteaux de colza ou de soja industriels), l'éleveur préfère les «vrais» produits. On retrouve ainsi principalement des pains (dont des tresses!), du petit lait, et selon les saisons et les besoins des animaux, des résidus de fromages, de pâtes à pizza, voire… de chocolat! Des porcs nourris au bon chocolat: seulement en Suisse…
Les invendus de pain, plus ou moins rassis, sont valorisés en «soupe» pour nourrir les porcs de Romain Karlen.
Les cochons ont droit à de la tresse, voire à du chocolat n'ayant pas passé des contrôles qualité.
Zero waste. Gaspillage? Non, car cette alimentation à base de «co-produits» est en réalité un moyen de valoriser des denrées vouées à la destruction. Le pain provient ainsi des invendus de la grande distribution: Romain Karlen en utilise environ une tonne par jour. Le petit-lait est issu de l'industrie laitière, le chocolat de lignes de fabrication qui n'ont pas rempli tous les critères de qualité initiaux, etc. «Nous produisons beaucoup de déchets en Suisse, alors autant les valoriser. Et cette nourriture est plus appétissante, et meilleure pour les animaux», rappelle Romain Karlen, dont les bêtes prennent près d'un kilo par jour! Cela représente néanmoins plus de travail. Avec l'appui de nutritionnistes, l'éleveur ajuste trois fois par semaine tous les ingrédients de sa soupe sur son ordinateur afin de donner aux bêtes tous les nutriments dont ils ont besoin (protéines, lipides, fibres…) pour leur assurer une bonne croissance. «Je pourrais me faciliter la vie et les nourrir aux céréales. Mais acheter du colza ou du soja du Brésil, cela ne m'intéresse pas», balaie le jeune agriculteur.
L'équipe romande de Bianchi commercialise la marque «Porc Chasseron» auprès des restaurateurs. De g. à d., autour de Romain Karel: le responsable des ventes Alexandre Sergeat, le directeur Nico Leininger, et le responsable des achats viande Massimo Trazza.
Local et premium. Avec ce cahier des charges, l'exploitation de Romain Karlen se situe dans le haut de gamme pour ce type d'élevage certes industriel, mais qualitatif, qui répond notamment aux normes IP Suisse et Naturafarm. Ce côté local, cette qualité premium qui reste accessible, ont attiré l'attention de Nico Leininger, directeur de Bianchi pour la Suisse romande. «Nous voulons proposer aux restaurateurs et aux collectivités des viandes de porc et de la volaille issues de producteurs locaux, explique-t-il. L'avantage pour les chefs qui travaillent avec Bianchi, c'est de pouvoir se procurer facilement ces produits de bonne qualité que les clients apprécient».
Le chef Philippe Delsarzes a été séduit par le porc Chasseron.
Sa côte de porc façon nordique, servie simplement avec un pickles de moutarde.
Le Njorden est fan. La preuve avec Philippe Deslarzes, du Njorden (17/20) à Aubonne. Dans son Bistro Njorden attenant, le chef suisso-suédois a mis une côte de cochon Chasseron à la carte, avec un twist très nordique: cuite à basse température, elle est accompagnée de graines de moutarde en pickles. «Mon produit phare reste le poisson, mais attention, j'adore le porc», prévient-il, rappelant que «le cochon est la viande la plus consommée en Suède». Fidèle client de Bianchi pour ses produits de la mer, Philippe Deslarzes a cédé à la tentation du porc Chasseron un peu par curiosité. Il ne regrette rien: «C'est un superbe produit à l'excellent rapport qualité prix. Pour un chef, c'est la garantie d'un bon produit local sans aller chercher à l'étranger». Pour l'instant, il n'est pas allé visiter l'exploitation de Romain Karlen. Mais il ne se dit pas étonné. «La preuve qu'avec des producteurs qui travaillent bien, la viande d'élevage peut être de qualité», conclut le chef.
Photos: Julie de Tribolet, Sedrik Nemeth, Marco Lopez
