Hyper-centre de Lausanne. Vous vous souvenez du Tribeca? Depuis quatre ans déjà, ce restaurant s’appelle le Comptoir des Trois Places (Arlaud, Auberjonnois et Riponne). Et c’est là que nous avons retrouvé Alberto Loi (ci-dessus à droite, avec le directeur Philippe Bozaldes), jeune chef sarde, second au Chat Noir jusqu’à sa reprise, il y a deux mois. Bonne pioche! Car dans ce resto un peu gris de l’hyper-centre de Lausanne, ce cuisinier prometteur perpétue en même temps ce qu'il a appris au contact du talentueux Stéphane Chouzenoux, et ce qu’il a rapporté de sa Sardaigne natale. Le résultat vaut le détour.
France Italie. C’est vrai, on ne viendra pas pour le cadre. Avec ses tables-tonneaux, son zinc et ses chaises de pub branché, Le Comptoir des Trois Places tient plus du winebar bouillonnant que du restaurant de charme. Sa terrasse entourée de façades colorées rappelle les placettes italiennes qu’on adore. En plus, quelques vieux oliviers accentuent ce petit air vacancier. Et puis, c’est sur les assiettes qu’il faut miser. Car elles recèlent souvent le meilleur de la France et de l’Italie. Prenez ce délectable amuse-bouche printanier et coloré de haddock légèrement fumé et crème de petits pois. Il est exquis. Puis, la tempura de fleur de courgette est d’une légèreté idéale, farcie de ricotta fumée et de jambon belota. Quel équilibre et quel joli contraste stimulant. C’est à la fois beau, bon et voluptueux.
Poulpe à la basquaise, mousse de pomme de terre et piperade.
Carpaccio de langoustine aux agrumes.
COup de pâtes. On monte encore d’un cran avec le poulpe à la basquaise, entouré d’une mousse de pomme de terre qui cache une piperade d’anthologie. Là, on chavire. Mais ce n’est pas terminé. Oh ces pâtes, mais ces pâtes! Alberto Loi a fait acheter à son patron la Rolls des machines à pâtes. Et il a bien fait. Car ses ravioles farcies de ricotta, de parmesan et d’épinards sont une ode à la cuisine transalpine: la pâte est si fine qu’elle nous emmène tout droit en Italie. Et comme le chef sait par exemple l’agrémenter d’une sauce «aux cinq tomates» et aux notes délicieusement confites, on se dit que des pasta de cette trempe, on en mangerait volontiers tous les jours. Sans toutefois pouvoir en dire autant des fins tagliolini maison façon cacio e pepe aux cinq poivres, franchement trop cuits. Dommage, car leur rafraichissant tartare de crevettes violettes de Sicile est un régal. Et ces agnolotti à l'agneau, avec leur belle surface légèrement texturée? Ne seraient-ce pas là les meilleures pâtes de la ville?
Raviolis farcis à la ricotta, parmesan et épinards: une assiette d'anthologie.
Tempura de fleur de courgette farcie à la ricotta fumée et jambon belota.
Comme à l’Hôtel de Ville de Crissier, le plateau de fromages est signé Manon Vauthey. Le pain est celui des Frouzes, une référence. Quant à la cave, elle recèle quelques pépites, comme ce remarquable et intense cabernet franc de la Cave des Remans, à Lavigny. Après tant de bonnes choses, comment résister au dessert? Un joli millefeuille aux fraises, par exemple. Ou, mieux, ce clafoutis aux abricots du Valais avec sa glace à la pistache et ses pistaches rôties. Quand le patron vient nous dire qu’il a «enfin trouvé la perle, le chef avec lequel il parle la même langue», on approuve et on se dit qu’on s’inscrirait volontiers à un séjour linguistique aux Trois Places!
Le Comptoir des Trois Places à Lausanne
Photos: DR
