Pas un flan. Qui dit street food dit burger, empanadas ou bao buns. Mais pas seulement. Nul besoin de traverser les océans pour trouver l’exemple parfait d’une spécialité simple, pas chère et facile à manger du bout des doigts. Il suffit de mettre le cap au sud, tout à l'ouest de la péninsule ibérique, pour se régaler d’un petit gâteau aux origines séculaires dont la notoriété a dépassé les frontières. Le pastel de nata est sans doute la spécialité sucrée la plus fameuse du Portugal. Mais attention, il y a pastel et pastel. Il y a celui que l’on déguste encore tiède dans le quartier lisboète de Belém, berceau de sa création au VIIIe siècle, et dont on n’oublie ni le croquant, ni la délicatesse de la crème aux œufs, ni l’arôme de vanille. Et puis il y a ceux que l’on trouve ici ou là, ramequin de pâte molle fourré d’un appareil bien trop épais.
Une pâte feuilletée bien croustillante, une crème aux œufs légère et délicatement vanillée, le pastel de Bifad'Oro nous transporte sur les bords du Tage.
Délice monastique. Installé pour tout le week-end à Lausanne, à Plateforme 10, dans le quartier de la Gare, le Lausanne Street Food propose, parmi sa quarantaine de stands de cuisine du monde, le food truck de Bifad’Oro. Tenu par Carlos Lopes (grande photo en haut), Portugais installé à Genève depuis 37 ans, le van sert des spécialités lusitaniennes salées et sucrées: bifanas au porc et poulet, pain au chorizo et… Les meilleurs pastéis (le pluriel de pastel) de nata qu’on a pû goûter par ici. Fête des vendanges de Neuchâtel, Paléo Festival ou marchés de Noël de Suisse romande… peu importe. Sa version des petites tartelettes inventées par les moines Hiéronymites du quartier de Belém, pour, dit-on, écouler les jaunes des œufs dont ils utilisaient les blancs pour amidonner leurs tenues liturgiques et fabriquer leurs hosties, ont toujours autant de succès. Et à raison.
Made in Portugal. Avec leur pâte feuilletée hyper croustillante et leur crème mi-coulante délicieusement parfumée à la vanille, ils ont un goût de reviens-y. Sa recette de «natas», Carlos Lopes a mis des mois à la mettre au point: «Il y a neuf ans, lorsque j’ai créé ma société, je les ai fait fabriquer par une boulangerie ici. Mais je n’étais pas satisfait du résultat. Ils n’avaient pas le goût de ceux que je mange depuis mon enfance.» Alors, pour retrouver cette saveur unique, le natif du nord du Portugal planche pendant deux mois avec un boulanger implanté non loin de son village d’origine. Jusqu’à trouver les bons ingrédients de qualité et la formule magique.
A la «Fábrica dos Pastéis de Belém», qui commercialise les Pastéis de Belém depuis 1837 selon une recette gardée secrète, les petites tartelettes sont servies tièdes, saupoudrées de sucre glace ou de cannelle et, si affinité, accompagnées d'un café bien serré.
Café pastel. Si la recette de Bifad’Oro est aussi jalousement gardée que celles des moines de Belém, Carlos Lopes consent quand même à nous donner quelques pistes: «La pâte feuilletée est travaillée en une vingtaine de couches, pour qu’elle reste bien croustillante, même le lendemain. La crème, elle, est juste parfumée à la vanille et contient 12% de sucre en moins que la recette traditionnelle. Enfin, sans utiliser de fécule de maïs, on parvient à avoir une consistance presque liquide au milieu et un peu plus prise sur les côtés.» Importés surgelés du Portugal, ces pasteis de nata déjà précuits à 90% sont passés au four une dizaine de minutes à 200 degrés. Saupoudrés d’un peu de cannelle, ils se dégustent de préférence tièdes et, si possible, comme au Portugal, accompagnés d'un petit café. Miam... Et tant pis, pas de pitié pour les croissants!
Lausanne Street Food Festival, Plateforme 10 à Lausanne
Photos: Jennifer Segui, Pexels/Sofia Rabassa.
