Texte: Siméon Calame
3’000 couverts, 3’000 réservations. «Didier de Courten nous a rendu visite le dimanche 1er octobre, pour déguster nos premiers plats de chasse», se réjouit François-Xavier Lemploy, que tous surnomment «FX». Pour le chef des Collines (14/20), à La Sage dans le Val d’Hérens (VS), cette visite a lancé d’une très belle manière la saison: «Nous lui avons servi un rack de faon de biche chassée par Monsieur Rudaz au Mont-Noble, une désossée de selle de chamois tirée à La Tzoumaz par Monsieur Monnet, et un filet mignon de cerf rapportée de Ferpècle par Monsieur Favre», précise FX. Toutes les viandes sont bien sûr servies avec les accompagnements classiques, tels ces spätzlis soufflés. Cela vous donne envie? Vous pouvez réserver votre table… pour la saison 2024. Car les 3’000 places disponibles jusqu’au 10 décembre, dernier jour de chasse cette année aux Collines, sont réservées depuis belle lurette. Mais tentez tout de même votre chance: un désistement de dernière minute est toujours possible. Le cas échéant, le chef l’annonce sur les réseaux sociaux du restaurant.
(Grande photo ci-dessus: François-Xavier et Maud Lemploy avec la désossée de selle de chamois et médaillons de biche, réduction de cèpes et aronia)
«La terrine tout simplement ou presque». Un nom sympa pour cette gourmande terrine de chamois, sauce gribiche, gel de myrtilles de la Sage et pointes de kalamansi.
«Il y a deux règles élémentaires» Arrivés en 2018 aux Collines après plusieurs années à Verbier, François-Xavier, sa compagne Maud et leur fille Lou-Anne (qui a aujourd’hui presque neuf ans) se sont très vite intégrés dans la vallée, au point d’être presque considérés comme hérensards. Mais en arrivant dans le Val d’Hérens en 2010, notre «Coup de cœur du mois de mars» ne connaissait rien à la chasse: «C’est au restaurant du Refuge, à Evolène, que j’ai appris à travailler le gibier. La patronne, Véronique Vuignier, m’a tout appris et je lui dois beaucoup aujourd’hui!» Au fil du temps, FX s’est construit son réseau dans le vallée et a tissé des liens forts avec les chasseurs. Mais attention, cela ne veut pas dire qu’il a droit à tout ce dont il a envie. Il s’empresse d’ailleurs d’ajouter en souriant qu’il y a deux règles élémentaires à respecter: «Ce sont les chasseurs qui choisissent à qui ils livrent leurs bêtes! Et on ne négocie pas le prix.»
La chasse aux marmottes. Aux Collines, les animaux arrivent à peine dépecés, par les chasseurs eux-mêmes. C’est le chef qui s’occupe ensuite de préparer les morceaux, lors des jours de fermeture du restaurant, les mardis et mercredis. Chamois, chevreuils, bouquetins, cerfs, biches… et marmottes! «C’est très rare d’en avoir et elles sont difficiles à préparer, explique FX. Dans une marmotte, il y a au maximum 600 grammes de viande… il faut donc en profiter et les sublimer.» À l’instar de beaucoup de ses collègues, le chef travaille l’entier des animaux, et ne sert pas uniquement des selles et des filets. Ainsi, son menu de chasse comprend des atriaux de biche, des flanchets de chevreuil confits «comme une bolo», des ravioles de gibier… Diverses autres spécialités viendront agrémenter la carte automnale selon les arrivées.
Photos: Sedrik Nemeth, Restaurant Les Collines
