Texte: Knut Scwander
L’ADN du Raisin est sauf! «C’est extraordinaire», lance Vania Cebula, que nous avons atteint pendant ses vacances en Grèce. Ce chef de 46 ans, originaire de Trieste en Italie, a été remarqué successivement au Lausanne-Palace et l’hôtel de Rougement. A présent, il est aux anges: dès le premier mai, il se réjouit de reprendre les fourneaux de l’emblématique Auberge du Raisin, à Cully, fief de la famille Gauer depuis 1958. Sa mission? Elle est double. D’abord, il doit maintenir l’ADN du Raisin. La rôtisserie intemporelle, avec ses viandes à la broche qui grésillent en salle, les plats identitaires, comme la féra du lac ou les incontournables scampis, tout ça doit rester. Mais en plus, il va faire souffler un air méditerranéen sur la noble institution du centre de Cully.
Vania Cebula est le nouveau chef du Raisin à Cully.
La touche méditerranéenne. «Quand Julien Ostertag m’a annoncé son départ, j’ai demandé à mon ami, le chef Edgard Bovier, s’il n’aurait pas quelqu’un à me conseiller. Bien entendu, il a tout de suite trouvé. C’est lui qui a formé Vania Cebula et qui lui a appris les subtilités de sa cuisine méditerranéenne», raconte Jean-Jacques Gauer, patron du Raisin. «J’avais fait la connaissance d’Edgard Bovier en Crête où il était en vacances et moi chef de cuisine. On s’est très vite entendu», explique Vania Cebula qui a ensuite travaillé pour les établissements supervisés par le chef valaisan en Suisse et en Grèce. Pour lui, la cuisine méditerranéenne n’a plus de secret.
15 points et un bib gourmand. Vania Cebula est fils et petit-fils de restaurateur. Ensuite, c’est à Londres, à Paris, puis en Crête qu’il a perfectionné son art avant de rejoindre Edgard Bovier. Quand celui-ci l’a placé à l’Hôtel de Rougemont, il a remporté 15 points au GaultMillau. Et le Michelin lui a décerné un bib gourmand. Dès le 1er mai, il lancera sa nouvelle carte au Raisin, avec notamment des linguine au citron et aux langoustines et des plats de saison: «Je vais proposer un risotto aux asperges et des morilles, bien entendu», annonce-t-il, la gourmandise dans la voix.
Photos: Eyal Warshavsky, Handout
