Cuisine de caractère. Nous avions découvert Le Métropole, discète table du centre-ville en 2023, lorsque son propriétaire Paul Keenan avait choisi de faire confiance à son compatriote, le chef John Hartshorne, parti depuis. Une vraie signature, à laquelle ses successeurs eurent plus de mal à succéder. C’est désormais de l’histoire ancienne, avec l'arrivée d'une pointure, Lucas Desbiolle. Cet enfant du pays a notamment brillé au Flacon pour sa sincère cuisine de produits qui fait revivre les traditions culinaires avec audace. Pour ce grand changement, le Métropole a revu sa déco et son nom: Table Brute. (Grande photo ci-dessus: à gauche, le chef Lucas Desbiolles, à droite, le carré d'agneau à partager cuit au barbecue konro)
Une belle sélection des plats du menu saisonnier du chef Lucas Desbiolles.
Truite cuite à l’unilatérale, blette farcie tomate séchée et basilic thaï, tapioca et vierge au thym citron.
Ceviche de maigre de Corse, maïs grillé, mini concombre, jalapeño, cacahuète et leche de tigre.
Des entrées merveilleuses et des accords détonants. Seules quatre suggestions ouvrent le bal du menu des entrées, mais aucun mauvais choix. Bien au contraire, tous les plats sont réussis, chacun dans leur style affirmant une identité gustative bien marquée. Goûtons-les toutes! L’artichaut, tout d’abord, s’unit à la rondeur fumée de la scamorza et du lard, tout en étant contrebalancée par le croquant d’une salade de haricots aux échalotes. L'asperge, à la fois cuite et crue, est servie dans une assiette élégante qui dévoile une panisse maison croustillante, nappée d’un sabayon de chèvre frais et sublimée par la note toastée du sobacha (sarrasin grillé). On adore aussi le ceviche. Si la recette reste classique, on apprécie le découpage audacieux en épais morceaux, plus rustiques qu’à l’accoutumée. Ou plus brutes. Dans un autre style, tout aussi réussi, l’original tataki de canard, d’une sobriété maitrisée, tape dans le mille.
Réconfortant et herbacé. Du côté des plats principaux, Lucas mise sur la facilité du réconfort. On se laissera tenter par la copieuse raviole ouverte à la queue de bœuf fondante, servie avec son bouillon aux herbes fraîches cueillies par le chef lui-même, ainsi que par le carré d’agneau à partager, cuit dans un four japonais, et accompagné d’excellent jus de viande sirupeuse à l’aspérule odorante, cueillie cette fois par la maman du chef. Pour la suite, aucune fausse note du côté des desserts, bien au contraire! On chavire pour la rhubarbe et sa glace herbacée, ou pour le fondant au chocolat, nappé de crème anglaise et d’un tartare de framboise, astucieusement rehaussé d’une chips de shiso pour un kick de fraîcheur.
La restaurant Table Brute, à Genève
Photos: India Belce-Kennedy
