Texte: David Schnapp | Photos: Thomas Buchwalder
Un serial-entrepreneur culinaire. L’ambiance est paisible à la terrasse du bistrot Glou Glou, devant l’Helvetiaplatz à Lucerne. On voit passer des vélos et des piétons heureux, et on l’est aussi, car c’est Christian Gujan qui assure le service dans une bonne humeur constante. Les épicuriens le connaissent déjà, car le quadragénaire a fait les belles années des restaurants Lucide à Lucerne, Mesa ou Maison Manesse à Zurich. Glou Glou, c’est son nouveau petit bijou, qu’il fait rayonner depuis peu en collaboration avec le propriétaire Robert Zupan. Dernière preuve de qualité en date: le GaultMillau sacre ce bistrot «POP de l'année» 2024.
(Grande photo en haut: le quatuor du Glou Glou: le chef Christian Gujan (en noir) avec ses deux cuisiniers Gian et Leo ainsi que son adjoint Robert, à droite)
La terrasse du Glou Glou, à Lucerne: paisible et romantique.
Il faisait tout tout seul! «Au départ, il ne devait s'agir que d'un projet estival pour lequel Robert m'avait sollicité, mais j'ai vite remarqué que ce lieu avait un grand potentiel, raconte Christian Gujan à propos de ses débuts au Gärtli. À l’ouverture au printemps 2022, je faisais tout tout seul: cuisinier, hôte et serveur!» Depuis, il a reçu du renfort en la personne de Leo Tobler, 21 ans, qui a trouvé ici son premier job après son apprentissage au Montana (15/20) dans la même ville.
La devise du Glou Glou: «Hommage au plaisir»! Les vins sont sélectionnés à 90% chez des vignerons suisses.
Ici, un Virgin Amalfi. Car les mocktails peuvent être aussi bons que les cocktails!
Les tagliatelles «al ragù», plat emblématique du Glou Glou.
Du café à deux rues de là. Christian et Leo écrivent la carte à deux, et elle donne envie! Des tempuras de légumes et leur mayonnaise aux herbes aux ris de veau au wasabi rôtis au four, «on cuisine ce qu’on aime manger», explique Christian Gujan. Le chef veille à rester proche de ses fournisseurs, qu'il connaît personnellement. Il se fournit par exemple en café auprès de l’enseigne Bergen, chez qui il se rend à pied, à deux rues seulement du Glou Glou. Le pain est confectionné par le boulanger Daniel Amrein, la poitrine de porc préparée par Toni Odermatt et le poisson par Sabina Hofer de Meggen. Le fromage d'Italie, servie avec une salade de pommes de terre ou dans un petit pain, vient lui d’Italie.
Un duo de choc dans une mini-cuisine: Leo Tobler (à g.) cuisine avec Gian Thierstein.
Les secrets du chef. Le sensationnel «ragù» des tagliatelles est peut-être le plat emblématique du Glou Glou. Pour le confectionner, Christian fait mijoter la langue de veau et les joues de bœuf durant des heures. Côté cave, les vins (dont 90% sont helvétiques) sont également sélectionnés selon des critères similaires: «Il est important pour moi de connaître les vignerons avec qui je travaille et je mise beaucoup sur les vins biodynamiques», explique Christian Gujan. Plus qu’un nom rigolo, Glou Glou, c’est décidément un «POP de l'année» digne de ce nom.
