Zbinden Christian Segui
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Le pays de Vaud débarque au Dolder

Bonjour Zurich! L'EHL y a délégué ses chefs et les vignerons vaudois leurs premiers grands crus.

19 mars 2018

Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder

Les chefs des chefs. Sur l’invitation de «Swiss Heritage Tourism», le canton de Vaud était à l’honneur lors d’un dîner donné au Dolder Grand, à Zurich. Aux fourneaux, des chefs renommés, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) identifiables à leurs cols tricolores. «Six MOF enseignent et cuisinent à  l’Ecole Hôtelière de Lausanne» relève le chef exécutif, Philippe Gobet, «Et d’autres chefs célèbres, comme Joël Robuchon et Franck Giovannini, parrainent nos masterclasses». On se souvient au passage que l’EHL propose également un restaurant ouvert au public et coté par GaultMillau, le Berceau des Sens.

Pierre Keller et Michel Rochat
Pierre Keller, Président de l'OVV (à Gauche) a choisi les vins, Michel Rochat a délégué ses meilleurs chefs.

Terrines sans foie gras. La délégation romande n’a rien laissé au hasard. Le menu a été soigneusement testé par les chefs du Dolder invités à Lausanne. Puis, à Zurich, les deux chefs lausannois, Jérôme Zbinden (à droite sur la grande photo) et Christian Segui, ont pris les commandes au pass, assistés par la brigade zurichoise sous la direction de Ingo Kühn. Le menu: pâté en croûte «tradition» à la truffe, mais sans foie gras. «Ce produit est contesté en Suisse alémanique, nous en avons tenu compte» explique Philippe Gobet. Incontesté, en revanche, le sandre en exquise sauce au gamaret-garanoir est arrivé paré d’un audacieux accompagnement de moelle pochée. Plus sage, le filet de veau était, lui, parfumé au thym et au chou frisé.

Jerome Zbinden
Le grand chef Jérôme Zbinden est cuisinier et enseignant à l'Ecole Hôtelière de Lausanne.
Zander mit Gamaret-Garanour-Sauce
Ovation pour le sandre en sauce au Gamaret-Garanoir et moelle pochée.

Premier Grand Cru. Evidemment, les vins vaudois s’harmonisent à merveille à cette suite de plats. Pierre Keller, Président de l’OVV, s’était lui-même occupé des choix. Il s’est montré particulièrement heureux de présenter le Château St-Vincent de La Côte: «Mon père possédait un petit vignoble. Deux vignerons, Guy et Emmanuel Rolaz en prennent grand soin. Et aujourd’hui nous buvons leur Premier Grand Cru». Egalement applaudi, l’Apicius du Chablais et le passerillé de Patrick Fonjallaz, servi avec la croquante meringue en sauce vanille, confit de cassis et crémeux de châtaignes.

 

Heiko Nieder & Tim Raue. Le Dolder Grand était en effervescence. Alors que Swiss Tourism Heritage et l’Ecole Hôtelière de Lausanne festoyaient dans la salle de bal, The Restaurant régalait ses hôtes grâce à la carte d’hiver de Heiko Nieder, le chef de la maison, alors qu’au Saltz, la deuxième table du Dolder, c’est le chef berlinois Tim Raue qui se tenait derrière les fourneaux. Trois repas jouant à guichets fermés. Un succès salué par Tim Raue qui a conquis cet hiver le public de St.Moritz: «L’hiver prochain nous nous ferons un plaisir de revenir en Suisse».

 

www.hotelarchiv.ch

www.ehl.ch

CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
Executive Chef Philippe Gobet (l.), mit Urs Heller (GaultMillau).
Ingo Kühn, Bankettchef «Dolder Grand» Zürich
CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
Executive Chef Philippe Gobet (l.), mit Urs Heller (GaultMillau).
Ingo Kühn, Bankettchef «Dolder Grand» Zürich
CEO Michel Rochat (Mitte) mit Marc Jakob (l.) und Markus Granelli.
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Trois «lausannois» à Zurich: Michel Rochat (CEO de l'EHL, au milieu), Marc Jakob (à g.) et Markus Granelli.